Vegán sajt, közeli tálhoz

Kérdezz meg egy mindenevőből vegánt, melyik ételről volt a legnehezebb lemondani, és a válasz a sajt lehet.

„Valójában az emberek számára a legnehezebb feladni” – mondja Miyoko Schinner, a könyv szerzője Kézműves vegán sajt . „Mindig ezt hallom, bárhol járok is az országban.”

Schinner megérti a vonakodást. Mielőtt vegán lett volna, körülbelül 30 évvel ezelőtt, „a leggazdagabb, legkényelmesebb sajtokat szerettem – tudod, a funky, büdös, büdös sajtokat” – mondja. Elhatározta, hogy elkészíti saját növényi alapú receptjeit, amelyeket végül a könyvébe gyűjtött össze, és 2012-ben publikált. Schinner azóta azt mondja, „kis cégek jönnek létre szerte az országban, amelyek kézzel készített vegán sajtokat készítenek. '- beleértve a sajátját is, Miyoko konyhája , amelyet 2014-ben alapított.

A Schinner és sok más kézműves vegán sajtkészítő a dióféléket – elsősorban a kesudiót, de a brazil diót, a makadámia diót, a mogyorót és a mandulát is – választja alapösszetevőnek, részben azért, mert viszonylag magas zsír- és fehérjetartalommal rendelkeznek.

A cél nem feltétlenül bizonyos tejsajtok utánzása, hanem olyan finomságok létrehozása, amelyek a hagyományos kézműves sajtok jellemzőivel bírnak, mint például a gazdag és krémes érzet és a funky, csípős ízek. Ebből a célból egyes vegán sajtkészítők jellemzően a tejes sajtkészítéshez kapcsolódó folyamatokat – nevezetesen az erjesztést és az érlelést – alkalmazzák, hogy megragadják annak a lényegét, hogy szerintük miből készül a sajt. sajt .

„Az vitatható, hogy [egy vegán sajt] pontosan olyan ízű-e, mint mondjuk a Gruyere. És nem is tudom, hogy ez végül is fontos-e” – mondja Schinner. 'Szerintem az a fontos, hogy ahogy ezer és ezer kis tejszínház van, amely új sajtstílusokat vezet be, ugyanezt meg lehet tenni a vegán sajtokkal is.'

Schinner szerint az új termékek távol állnak az 1990-es években piacra kerülő első vegán sajtoktól. Azok a korai gyártók az általa „Kraft egységes megközelítést” alkalmaztak: az olajokat és a keményítőket stabilizátorokkal és sűrítőszerekkel kombinálták, így olyan termékeket hoztak létre, amelyek „inkább laboratóriumban, mint konyhában készültek”, és inkább csemege-stílusú használatra készültek. mint az ízletes kényeztetés.

„Nagyon jó, ha egy vega hamburgerre vagy szendvicsre szeretnéd feltenni – mondja Schinner –, de mi van akkor, ha péntek este egy pohár borral és egy finom sajttállal szeretne pihenni? Nem ennéd meg ezért a Kraft szinglik megfelelőjét.”

„Országszerte felbukkannak kis cégek, amelyek kézzel készített vegán sajtokat készítenek.”

A diósajt készítésének egy nagyon alapvető megközelítése, hogy először a nyers diót beáztatják, és – esetleg kevés vízzel – zagyvá keverik. A zagyot baktériumkultúrával oltják be, amely a cukrokat savavá erjeszti, így csökkenti a pH-t, amely a sajt élességéért vagy csípősségéért felelős. (Ne feledje, hogy ezt a folyamatot „nyersnek” tekintik, ami azt jelenti, hogy a hőmérséklet 118 Fahrenheit-fok alatt marad.)

Az erjedés melléktermékeként a baktériumkultúra bizonyos ízvegyületeket termel, amelyek árulkodó ízt is kölcsönöznek a sajtnak. „A kultúrák azok, amelyek valóban megváltoztatják minden sajt ízprofilját” – mondja Schinner. A baktériumok különböző típusai és kombinációi pedig különböző ízeket kölcsönöznek.

A kezdő vegán sajtkészítők népszerű fajtája az Lactobacillus acidophilus Kaitlyn Misheff szerint, aki nyers vegán sajtkészítő tanfolyamokat tart a Matthew Kenney konyha Kaliforniában. Egy másik lehetőség a rejuvelac nevű folyadék hozzáadása, amelyet Schinner könyvében teljes kiőrlésű gabonából készült fermentált italként ír le, és amely „különféle barátságos baktériumokat tartalmaz”.

Miután áthelyezték egy tiszta edénybe, a beoltott zagyot körülbelül 36 órán át erjedni hagyják, a környezeti hőmérséklettől (egyes sajtkészítők dehidratálót használnak) és a sajt kívánt ízétől függően (általában a rövidebb erjesztés több erjesztést eredményez). enyhe ízek). Ezt követően a sajt formálódik.

A formákat ezután több hétig érlelni lehet ellenőrzött környezetben. Ennyi idő elteltével a sajt „általában egy kicsit sűrűbb, kicsit keményebb, az ízek nagyon fejlődtek, és az állaga is sokkal másabb”, mint az erjesztés után azonnal felszolgált sajt – mondja Misheff.

Sok vegán sajtkereskedő azonban finomítani fogja ezt az alapvető megközelítést, hogy javítsa termékei ízét, állagát és gazdagságát.

Például „a diófélékben lévő fehérjék nem igazán szeretnek túl jól zselésedni” – mondja Chris Young, a tejsajtok egyik rajongója és a társaság társalapítója. ChefSteps , kulináris technológiai cég. Tehát a vegán sajtkészítők gyakran használnak keményítőt, például tápiókakeményítőt vagy burgonyakeményítőt, hogy elősegítsék a dióalap alvadását, ami hozzájárul az általános állaghoz.

A kókuszolaj további zsírforrásként is bekerül a receptekbe. A tejsajtokban „a zsír hajlamos meglágyítani a gélt [a dermedő tejet], és rugalmasabbá teszi” – mondja Young, aki egyben az enciklopédikus könyv fő társszerzője is. Modernista konyha: A főzés művészete és tudománya . 'Ha diót használ, különösen olyan diót, amely nem tartalmaz sok zsírt, gyakran kell hozzáadnia egy kis zsírt vagy olajat, hogy kellemesebb állagot kapjon.'

A zamatos íz felidézése érdekében – amely sok érlelt tejsajtra jellemző – egyes vegán sajtkészítők tápláló élesztőt is hozzáadnak, amely az umami ízét kölcsönző aminosavak forrása.

A kézműves vegán sajtkészítők különböző baktériumtörzsekkel is kísérletezhetnek. Például a Miyoko's Kitchen három különböző baktériumkeveréket használ. „Az egyiknek van egy vajas hangjegye, a másiknak valami élesebb, durvább, stb.” – mondja. A különböző kultúrák erjedése során nemcsak különböző ízvegyületeket termelnek, hanem különböző mértékben savanyítják is a dió alapot.

Az érlelés egy másik módja a vegán sajt ízének és állagának fokozásának. A tejtermékek sajtgyártása során „amikor érlesz egy sajtot, olyan dolgokat teszel, amelyek általában lehetővé teszik a baktériumok elszaporodását a sajt felületén, olyan dolgokat teszel, amelyek lehetővé teszik a sajtban lévő zsírok avasodását egy nagyon rövid idő alatt. különleges módon ízlik az embereknek” – mondja Young, és ugyanez vonatkozik a fermentált vegán sajtokra is. Dr-Cow , egy vegán sajtüzlet, amely két éve működik Brooklynban, és legalább két hónapig hagyja érlelni a diós sajtjait, Punk Rawk Labs , egy minneapolisi székhelyű cég, sajtjait átlagosan több napig érleli.

„Ez tényleg valakinek a személyes ízlésétől függ. Olyan sokféleség van odakint.”

A legtöbb vegán sajtkészítő kis ruhák (ez az író többekkel is beszélt, akik egy gardrób méretű konyhában vagy New York-i stúdiólakásban dolgoznak). Talán a legnagyobb művelet azonban a kaliforniai székhelyű Hayward Kite Hill , körülbelül 50 alkalmazottal.

A Kite Hill olyan megközelítést alkalmaz a növényi alapú sajtkészítésben, amely szorosan párhuzamba állítható a hagyományos tejtermékekkel. Először a mandulát vízzel ledarálják, így tejet készítenek, amelyet később pasztőröznek. Jellegzetes baktériumtenyészetek hozzáadása után egy szabadalmaztatott enzimet adnak hozzá, amely az oltóanyaghoz hasonló módon működik, egy enzimkomplexet, amely a tej tej alvadását okozza. Jean Prevot, a Kite Hill gyártásért és műveletekért felelős alelnöke szerint az enzim feldarabol bizonyos fehérjéket a mandulában, így azok a kazeinhez, a tejfehérjék családjához hasonló módon összetapadnak. Amint a túró kialakul, a vállalat szétválasztja a savót, és megformázza a túrót. Ezután a formákat importált európai klímaszabályozott létesítményekbe helyezik, amelyeket pontosan a sajtok érlelésére terveztek.

„Nem próbálunk helyettesíteni” a tejsajtot – mondja Prevot, aki 15 évig dolgozott tej- és sajtgyárakban, két évig pedig egy kecskesajt-krémüzemben. „Azt hiszem, olyan terméket próbálunk előállítani, amely ugyanolyan jó vagy jobb, mint a tejtermékek” – mondja.

Természetesen „mint minden más sajtnál, ez is csak az ember személyes ízlésétől függ” – mondja Michaela Grob, a sajt tulajdonosa. Riverdel , egy brooklyni székhelyű vegán sajtszállító. „Olyan sokféle van, mindenki talál valamit.”

Például míg a Serious Eats ügyvezető kulináris igazgatójaJ. Kenji Lopez-Altnem nyűgözték le bizonyos vegán sajttermékek (beleértve a nem kézműves termékeket is) – „néhány egyenesen levert, tofuszerű ízű vagy vizes, szemcsés belső terük” jegyezte meg egy bejegyzésben tavaly – megdicsért egy párat. Az egyik a Kite Hill's Soft Fresh Original volt, amelynek „fényes, friss íze van”, a másik pedig a Miyoko's Kitchen által gyártott Classic Double Cream Chive, amely „enyhén omlós, de krémes textúrájú, vajas felülettel nagyon hasonlít a kecskesajthoz. .” Ezek a termékek nem csak vegán ételeket jelentenek, hanem elég jók ahhoz, hogy bárki boldogan elfogyassza őket.

Ahogy Schinner látja, ez a cél: egy finomság elkészítése „büszke lennél, ha egy csúcskategóriás sajttálra teszel, és bármely mindenevőt tálalnál”.