Változtassa meg házi készítésű fagylalt receptjét kémiával

Változtassa meg házi készítésű fagylalt receptjét kémiával

Hitel: Shutterstock

Semmi sem mond olyan forró nyári napokat, mint egy gombóc kedvenc fagyasztott desszertünkből: a fagylaltból. Ha saját házi receptjeibe szeretne beleélni magát, vegyész Matt Hartings engedélyt ad arra, hogy játssz a finom hűtött remekműveivel.

„Tudom, hogy gyerekként mindannyiunknak azt mondták, hogy ne játsszunk az ételünkkel. De a főzés közbeni szórakozás nagyszerű módja annak, hogy egy kicsit jobbá tegyük az ételeinket, és fenomenális módja annak, hogy megtanuljunk egy kicsit kémiát” – mondja Hartings, az Amerikai Egyetem kémia docense és a könyv szerzője. Kémia az Ön konyhájában .



A legkrémesebb, legsimább adag fagylalt elkészítése az ételeinket alkotó apró, apró részecskék – a vegyi anyagok – közötti kölcsönhatásokon múlik – magyarázza Hartings a Science Friday-nek.

– Inognak; inognak; kölcsönhatásba lépnek az összes többi molekulával, amellyel kapcsolatba kerülnek” – mondja Hartings. „Ezeknek a molekuláris kapcsolatoknak a kiaknázása minden étkezés jobbá tételének kulcsa. És meg fogjuk nézni, hogyan történik ez a fagylalttal.”

Az alábbiakban Hartings arról ír, hogyan javíthatja a házi készítésű fagylalt receptjeit – a kémia segítségével.

Hitel: Shutterstock

Kezdje az alapokkal

Rengeteg fagylaltrecept létezik, és némelyikük valószínűleg úgy tökéletes, ahogy van. De belemerülünk egy receptbe, hogy megnézzük az összes fontos részt, és megbeszéljük, mit tehetünk a recept egy kicsit megváltoztatása érdekében. Ez egy jó módja annak, hogy megértsük, hogyan kell kezelni az egyes összetevőket, amikor fagylaltot készítünk. Ez is egy jó módja annak, hogy megtudjuk, hogyan közelítsünk meg egy receptet, ha étkezési korlátozásunk van, ételallergiánk van, vagy ha valami újat szeretnénk kipróbálni.

Alapvető fagylaltrecept

Hozzávalók:

  1. 3 csésze fele-fele
  2. 5 nagy tojássárgája
  3. ¾ csésze cukor
  4. 1 teáskanál vanília

Útvonal:

  1. A tojássárgáját és a cukrot habverővel vagy mixerrel addig keverjük, amíg el nem kezd halványodni.
  2. Keverés közben öntsön 1 csésze fele-felet a tojás/cukor keverékhez.
  3. Add hozzá afele-fele/tojás/cukor keveréket egy serpenyőbe, és állandó keverés mellett addig melegítjük, amíg puding képződik, és a folyadék vastag filmet hagy egy fakanál hátán.
  4. Öntsük ezt a keveréket egy tálba, amelyben a másik 2 csésze is vanfele-fele.
  5. Adjuk hozzá a vaníliát a keverékhez.
  6. Hűtőben kihűtjük.
  7. Fagyassza le fagylaltkészítőben a gyártó előírásai szerint.

Gondolkozz mint egy vegyszer

Mielőtt elkezdenénk játszani a fagylalttal, össze kell zsugorodnunk, és meg kell néznünk, milyen vegyszerekkel dolgozunk. Az egyszerűség kedvéért ezeket a tápértékcímkén felsorolt ​​molekulákra bontjuk. Ezek közé tartoznak a szénhidrátok (keményítők, élelmi rostok és cukrok kombinációja), zsírok és fehérjék.

  • 3 csésze fele-fele (összesen 726 gramm) 31,2 gramm szénhidrátot, 83,4 gramm zsírt, 21,6 gramm fehérjét és körülbelül 590 gramm vizet tartalmaz.
  • 5 nagy tojássárgája (összesen 85 gramm) 5 gramm szénhidrátot, 25 gramm zsírt, 15 gramm fehérjét és 40 gramm vizet tartalmaz.
  • ¾ csésze cukor (összesen 150 gramm) 150 gramm szénhidrátot tartalmaz (mindegyik édes, finom cukor, természetesen).

A Fagyasztóba

Matt Hartings folyékony nitrogéntartalmú fagylaltot készít. Köszönetnyilvánítás: David Vinson, American Chemical Society

Egy jó fagylalt (egy szuper krémes fagylalt) kis jégkristályokat tartalmaz. Képzeljünk el egy szilárd darab fele-fele darabot, amely milliónyi (nagyon szakkifejezésű) mikroszkopikusan apró darabká porított. Erre megyünk. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, meg kell akadályoznunk, hogy ezek a vízmolekulák azt tegyék, amit szeretnének: más vízmolekulákkal lógni.

Szobahőmérsékleten a vízmolekulák annyi energiával rendelkeznek, hogy egymás mellett cipzároznak, forognak és kavarognak, és éppen annyira lelassulnak, hogy egymásnak a magas ötös vízmolekulás változatát adják. Ahogy a hőmérséklet csökken, a vízmolekulák egy kicsit hosszabb ideig megállnak, hogy táncoljanak egymással. Még alacsonyabb (fagypont) és mindannyian összebújnak, és jégkristályt alkotnak.

Mielőtt elkezdenénk fagyasztani a fagylaltunkat, a vízmolekulák bizonyos mértékigaz összes többi összetevő elválasztja egymástól. Két lehetőségünk van kis jégkristályok készítésére fagylaltunkban:

1. lehetőség: Fagyaszd le nagyon gyorsan a fagylaltunkat, hogy ezeknek a vízmolekuláknak ne legyen lehetőségük arra, hogy mozogjanak, és ne találjanak más vízmolekulabarátokat, akikkel megfagyhatnak. Ez a lehetőség nagyszerű… ha van hozzáférése éttermi minőségű fagylaltkészítőhöz vagy folyékony nitrogénhez.

2. lehetőség: Használjon adalékanyagot a vízmolekulák lehúzására, hogy ne érhessenek el egymáshoz. A legtöbb ember ezt használja fagylalt készítésekor, és ahol a tojássárgája jól jön.

A sárgája cseréje

A tojássárgájában lévő fehérjék, amikor megfelelő mennyiségű melegítést végeznek, hálóhálót képeznek (minden jó puding alapját), hogy megakadályozzák a víz túl gyors ziccerét. Ez az első hely, ahol sokan változtatnak a fagylaltrecepteken. És az élelmiszer-kémia világában rengeteg könnyen megtalálható lehetőség van! Próbálja meg kukoricakeményítő vagy zselatin . Egyéb lehetőségek, mint pl xantángumi, guargumi, szentjánoskenyérgumi és lecitin is használható.

Ezeknek az összetevőknek a trükkje az, hogy használat előtt megfelelően hidratálni kell őket. A kukoricakeményítő esetében ez azt jelenti, hogy tejben melegítjük, amíg besűrűsödik (gondoljunk csak a házi pudingra). A zselatin esetében ez azt jelenti, hogy a zselatint vízbe kell olvasztani. Ha ezen egyéb adalékanyagok valamelyikét szeretné használni, ügyeljen arra, hogy a gyártó szerint hogyan kell használni (és milyen mennyiségben) a legjobb eredmény érdekében.

Kapcsolódó oktatási forrás

Készíts szuperhűvös gyümölcsöt

Hitel: Shutterstock

A „krém” újragondolása a fagylaltban

A másik nagy változás, amit egyesek a fagylaltjukkal hajtanak végre, az a tejszín lecserélése kókusztej, mandulatej vagy más tejtermék-helyettesítő .

Itt van néhány dolog, amire vigyázni kell. Először is azt szeretné, hogy a végső zsírtartalom közel legyen a fent felsorolt ​​alapreceptben szereplőhöz. Ez a zsír a textúra nagy részét képezi, és meg kell őriznie ezt az egyensúlyt. (Megjegyzés: az alacsony zsírtartalmú/zsírmentes receptekben a zsír krémességét gyakran megismétlik kukoricakeményítő vagy más helyettesítő hozzáadásával.)

Ez azt jelenti, hogy például a kókusztej vásárlásakor ügyelni kell a csomagolásra. Összesen 960 gramm fagylaltban nagyjából 85 gramm zsír van (a tejszínből). Ezt az arányt meg akarjuk tartani, miközben megváltoztatjuk a receptünket. Ahogy kényelmesebbé válik a különböző összetevők használata, a zsír mennyiségét egyre lejjebb mozgathatja (vagy egyre magasabbra). A kísérletezés elején azt javaslom, hogy tartsa be a felsorolt ​​mennyiségeket.

Egy kanál cukor… simábbá teheti a fagylaltot

Hitel: Shutterstock

A végső változás, amit az emberek végrehajtanak, a felhasznált asztali cukor típusa és mennyisége. A receptben szereplő cukor több okból is fontos. Édes és finom! De a cukor a víz fagyási hőmérsékletét is alacsonyabban tartja, mint általában, így a fagylalt kikanalazható.

Ha ki akarja cserélni az asztali cukrot, akkor valami édeset kell hozzáadnia és valami, ami alacsonyan tartja a fagypontot. Minden bizonnyal sok cukorhelyettesítőt találhat a helyi élelmiszerboltban. Stevia, méz, agave nektár, eritrit és xilit, hogy csak néhányat említsünk. Alkohol a fagylaltot is megóvja szilárdra fagyni a fagyasztóban, de ügyeljen arra, hogy mennyit ad hozzá. Túl sok alkohol és a fagylalt egyáltalán nem fagy meg.

Miután elsajátította a kívánt alapot – és megértette, hogy ezek a molekulák hogyan jönnek ki egymással –, más összetevők és ízesítők hozzáadása gyerekjáték! A receptekkel való kis kísérletezésben az a legjobb, hogy még ha nem is úgy sikerül, ahogy szeretnéd, akkor is valószínűleg nagyon finom lesz. Megeheted a sikereidet és a kudarcaidat.

Szóval menj ki és játssz az ételeddel! Senki nem fog kiabálni veled!


Adományozzon a tudománynak pénteken

Fektessen be a minőségi tudományos újságírásba azáltal, hogy adományoz a Science Friday számára.