Recept: Jeff Potter szabadalmat sértő* csokis sütije

Az otthoni ételek egyik legnagyobb előnye a bolti árukkal szemben az idő. A kereskedelmi termékeknek stabilnak kell lenniük, ezért a gyártóknak ügyes trükköket kell kitalálniuk az otthoni főzés utánzására. Mi lenne, ha beleásnánk magunkat az irodalomba, és megpróbálnánk magunkra használni ezeket a trükköket?

Egy frissen sült sütemény – „úgy, mint anya szokta!” – kívül ropogós, közepe rágós lesz. Az UC Davis néhány vállalkozó szellemű kutatója bebizonyította ezt azzal, hogy nem mágneses sütőt építettek MRI-készülékük belsejébe, majd süteményeket sütöttek, miközben figyelték, mi történik a tésztában lévő vízzel, miközben az sütés közben. (Szeretném látni az erre vonatkozó támogatási kérelmet.)

Egy tucat sütivel és MRI-vel később bizonyítékuk volt: a sütemény széle határozottan kiszárad – és figyelemre méltó mértékben – sütés közben. Egy-két nap elteltével azonban a nedvesség kiegyenlítődik, és a sütemények egységesen rugalmas, lágy textúrájúvá válnak, elveszítve a frissen sült minőséget. (Egy héttel később pedig a cukrok átkristályosodnak – így omlik össze a süti!) Hogyan előzhetjük meg ezt?

A ropogós-rágós csokis sütik azok hihetetlenül nehéz elkészíteni, legalábbis kereskedelmileg. Szerencsére a 4 455 333 számú szabadalom – amely eredetileg a Proctor & Gamble tulajdona volt, és amely több mint egy évtizede járt le – megvan rá a válasz. És szerencsére van egy hasznos, hozzáférhető leírása arról, hogyan készítsünk rágós vagy ropogós tésztákat.

A lágy sütemények vízkoncentrációja hat százalék vagy magasabb, míg a ropogós sütemények szárazabbak. A nedvesség a legfontosabb változó egy puha süteményben, de nem lehet csak több vizet adni a tésztához. A tésztának viszonylag tömörnek kell maradnia, amikor elkezd sülni, különben túl gyorsan szétterül, és lapos, megégett szélű sütiket kapunk.

Kicsit később megosztom a receptemet egy belül rágós, a külső széle ropogós süti elkészítéséhez. Először azonban álljon itt egy kis háttér, hogy mitől lesz az egyik süti ropogós, a másik pedig rágós.

Változók a ropogós és rágós sütihez
A ropogós sütiket valójában a kettő közül a könnyebb elkészíteni: olyan tésztát készíteni, amely kevesebb vizet tart, vagy hosszabb ideig sütni, és a végtermék szárazabb lesz. A rágós keksz készítéséhez azonban úgy kell elkészítenie a tésztát, hogy több vizet tartson sütés közben. Íme ennek a gyakori módjai:

– A szacharózt glükóz/fruktóz alapú cukrokkal helyettesítse. A sütés során, ahogy a tészta felmelegszik, a cukor a tojásból és a vajból feloldódik a vízben, és szirupot képez, de – és ez a lényeg! – a különböző típusú cukrok különböző pontokon telítik ezt az oldatot. A szacharózmolekulák, amelyek nagyjából kétszer akkorák, mint a fruktóz- és glükózmolekulák, nem hoznak létre oldatot annyi vízzel, csészénként csésze (más szóval, az oldatban lévő cukor adott térfogatához teljes telítettség esetén kevesebb lesz víz van jelen). Ez azt jelenti, hogy több vizet tud megtartani egyszerűbb cukrok, például glükóz vagy fruktóz használatával. Hasonlóképpen, a kukoricaszirup – a vásárolt kukoricaszirupban lévő cukor lényegében 100 százalékban glükóz – szintén kisebb cukor, és több vizet tart meg a sütés során. Míg a ropogós sütemények sok fehér cukrot (szacharózt) igényelnek, a rágós sütemények több barna cukrot használnak (ami kilenc rész fehér cukor és egy rész melasz; a melasz fruktózt és glükózt tartalmaz).

– Adjunk hozzá kukoricakeményítőt. A kukoricakeményítő nem oldódik fel hideg vízben, de ahogy felmelegszik, megkocsonyásodik, vízre borul, és megakadályozza, hogy a víz sütés közben távozzon a sütiből. (Van egy másik szabadalom, amely őrölt gélt ad a tésztához, egy újabb okos trükk a rágós sütihez.)

– Használjon kenyérlisztet. A glutén is növeli a rághatóságot, mivel rugalmassága azt jelenti, hogy a pékáru nem törik és nem törik. A magasabb gluténtartalmú liszt használata szerényen segít, de ez nem általános gyakorlat a rágós tészták receptjeinél. A vajból származó víz, ha megolvad, segít a gluténképződésben. (Ha többet szeretne megtudni a lisztekben lévő gluténről, nézze meg ez a szekció a könyvemben, Főzés strébereknek .)

– Amellett, hogy a tésztát jobban tapad a vízhez, van egy másik nyilvánvaló trükk is a rágósabb sütik elkészítéséhez: Ne süssük sokáig a sütiket! (A tészta hűtése is ebbe a kategóriába tartozik.) Megnéztem az első hat recept sütési idejét, amit a Google-ban találtam a „rágós csokis süti receptje” kifejezésre; az átlagos sütési idő 12 perc 20 másodperc volt. „Ropogós csokis süti recepthez”? 14 perc, 55 másodperc – teljes két és fél perccel tovább! (Az átlaghőmérséklet csak néhány fokkal volt alacsonyabb – lényegében egyenértékű.)

A valóságban a ropogós és a rágós sütemények végül kiegyensúlyozzák ezeket a trükköket, és olyan finomabbakat is, mint például a tészta pH-értékének beállítása, vagy a süti típusától függően nedvesítőszerek, például mazsola.

Melléklet: Idő és hőmérséklet

Mindenkinek megvan a saját véleménye arról, hogy mikor sül el egy süti. 350°F-on sütve hat perc túl rövid (lásd a képen a bal szélső sütit; fel sem tudod venni!). Ha túl sokáig sütjük (körülbelül 18 perc; a jobb szélső süti), a süti nem menthető, még akkor is, ha tejbe áztatjuk. Valahol a közepén tökéletes. Durva hüvelykujjszabály: Egy 1/2 unciás süti 350°F-on 8-10 percnél ragacsos, 10-12 percnél rágós, 12-14 percnél ropogós lesz. De ne feledje, hogy a tészta összetétele is számít. Ha kedvenc sütije nem úgy sül ki, ahogy szeretné, ragacsos-rágós-ropogós, és olyan receptet követ, aminek működnie kell, akkor az első dolog, amit változtatni kell, a sütési idő és hőmérséklet.

Hogyan készítsünk szabadalomsértő* csokis sütiket
*4,455,333 számú szabadalom, amely szerencsére lejárt

A frissen sültnek tűnő – kívül ropogós, közepe rágós – süti elkészítésének trükkje az, hogy két különböző tésztát készítünk! Használjunk rágós tésztát a süti közepéhez, ropogós tésztát a széléhez. A két tészta összetekerése és felszeletelése a „hűtősütiben” használt technika, ahol a tésztát egy rönkbe sodorják, lehűtik, majd felszelelik. Általában ezt több tésztával teszik, hogy vizuálisan eltérő sütiket készítsenek – például olyanokat, amelyeknek közepe piros és széle fehér. Ebben az esetben két tésztát használunk az állag megváltoztatására a különböző régiókban, ami utólag nyilvánvaló, de kezdetben egyáltalán nem nyilvánvaló.

Egy normál rágós tészta receptje több barna cukrot és rövidebb sütési időt igényel, de egyik sem fog működni – nem akarjuk, hogy a közepe sötétebb színű legyen, és a ropogós részt sem süthetjük tovább, mert , fizika. Ebben a változatban kukoricaszirupot használok az egyszerű cukor arányának növelésére a rágós tésztában, de a fenti keretek ismeretében nyugodtan kísérletezzen!

1.     „Ropogós tészta”: Készítsen egy adag csokis süteménytésztát, kezdve egy szabványos recepttel, például a Toll House® csokis süti recepttel. 3/4 csésze fehér cukor és 3/4 csésze barna cukor helyett használjon 1 csésze fehér cukrot és 1/2 csésze barna cukrot. Ez a tétel lesz a mi „ropogós” tésztánk.

2.     „Rágós tészta”: Ugyanezzel a recepttel készítsen egy második adag csokis süti tésztát. 3/4 csésze fehér cukor és 3/4 csésze barna cukor helyett használjon 1/2 csésze fehér cukrot és 1/2 csésze barna cukrot, és adjon hozzá 1/2 csésze kukoricaszirupot. Ez a tészta lesz a „rágós” tészta. (Észreveheti, hogy ragacsosabb és nedvesebb is. Általában ez gondot okoz, mert a nedves tészta szétterül, de ebben az esetben a másik tészta veszi körül).

3.     Helyezze át a rágós tésztát a tálból egy nagy sütő- vagy viaszpapírra, formázzon belőle körülbelül egy hüvelyk átmérőjű rönkformát, majd hajtsa rá a papírt, hogy körülvegye a rönköt. Néhányszor megforgatjuk, hogy kerek legyen. Tegye a fagyasztóba, és hagyja kihűlni, körülbelül 30 percig.

4.     Eközben a ropogós tésztát kiterítjük egy másik sütő- vagy viaszpapírra, és formázunk egy nagy téglalapot, amely akkora, mint a rágós tésztalap, és elég széles ahhoz, hogy a rönk köré tekerje. (A tészta tetejére tehetünk egy második papírlapot, majd kinyújtjuk, ha szükséges.)

5.     30 perc elteltével – vagyis ha a rágós tésztalap eléggé megszilárdult ahhoz, hogy megdolgozható legyen – helyezze azt a rönköt a ropogós tészta téglalap tetejére. Tekerje be a rönköt a ropogós tésztával, a végeit illessze össze.

6.     Ha az összedolgozott tészták túl puhának tűnnek ahhoz, hogy szeleteljük, tegyük az egész rönköt ismét a fagyasztóba, hogy lehűljön, vagy hagyjuk egy éjszakán át a hűtőben pihenni. (Vannak, akik esküsznek rá, hogy ha egy éjszakán át pihentetjük a tésztát, akkor a tészta érlelődik, és javítja az ízét – de ezt átteszem egy másik alkalomra.)

7.     Ha készen áll a sütésre, melegítse elő a sütőt, szeletelje fel a tésztát keksz méretű korongokra, és süsse meg a kívánt irányba. Sütőpapír használatát javaslom

Jegyzet: Ha nincs kukoricaszirupod, és most szeretnéd kipróbálni, akkor a méz is egy lehetséges helyettesítő: 38 százalékos fruktóz- és 31 százalékos glükóztartalmában feltűnően hasonlít a magas fruktóztartalmú kukoricasziruphoz cukorösszetételében (kb. 17 százalék víz és körülbelül 7 százalék malátacukor a többi fő anyag). Természetesen a méz saját ízt és színt kölcsönöz egy sütinek, de ez érdekes lehet, attól függően, hogy milyen típusú sütit készítesz. Ropogós-rágós zabpehely süti, valaki?