Mindent az almáról: néhány előzmény, egy recept és ajánlások

Mindent az almáról: néhány előzmény, egy recept és ajánlások

A képet készítette SweetOnVeg /flickr/ CC BY 2.0

A következőkből kivonat Evés a vad oldalon , Jo Robinson. 2013 júniusában publikálta a Little, Brown and Company. Copyright © 2013 Jo Robinson. Minden jog fenntartva.

Történelem
Recept
Ajánlások



Az amerikai farmerek eleinte megelégedtek azzal, hogy az óvilágból importált almafajtákat termesztik. Aztán elkezdték létrehozni az első „Amerikában” készült klónokat. Ennek érdekében felmérték az óvilági gyümölcsök magjából nőtt almafák széles választékát, és kiválasztották a legjobbakat klónozni. Az egyik legkorábbi alkotás a Roxbury Russet volt, egy közepes méretű alma durva vagy rozsdás héjú; A nagy, sima, fényes almák iránti modern megszállottságunk még nem tudott uralkodni. A fajta annyira népszerű volt az 1700-as években, hogy a ragaszkodó Roz becenevet kapta. A Newtown Pippin-t, egy másik kedvelt almát Thomas Jefferson termesztett készpénzként. 1837-ben az amerikai angol miniszter több hordó Newtown Pippins-t ajándékozott Viktória királynőnek. Annyira beleszeretett a gyümölcsbe, hogy rávette a brit parlamentet, hogy csökkentse az összes amerikai alma importadóját.

1910-re több mint tizenötezer almafajta termett az Egyesült Államok gyümölcsöseiben. Ez a szám a következő néhány évtizedben fogyni kezdett, ahogy a nagy gyümölcsösök egyre több ország almáját kezdtek ellátni. A termelők sokkal hatékonyabbnak találták kis számú fajtát termeszteni, és előnyben részesíteni azokat, amelyek édes, fényes, egyenletes színű, méretű és alakú gyümölcsöt adnak. Az olyan kis almák, mint a Roz, durva zöld-sárga héjával, nem vágtak bele. A Newtown Pippint hasonló okok miatt utasították el. Az alma, amely rabul ejtette Viktória királynőt, mára csak néhány tucat amerikai gyümölcsösben nő, amelyek örökölt fajtákra specializálódtak.

Mára az Egyesült Államokban termő fajták számát ötszázra csökkentették – az eredeti tizenötezer 3 százalékára. Első pillantásra ötszáz fajta bőséges sokféleségnek tűnhet, de van egy bökkenő – ebből a fajtából kevesebb mint ötvenet gyártanak bármilyen mennyiségben. Rosszabb lesz. Minden tíz almából kilenc, amit megeszünk, mindössze tucatnyi fajtából származik. Három generáció alatt tizenötezer fajtáról tizenkettőre jutottunk. Ugyanazt az almaválasztékot látja üzletenként: Red Delicious, Golden Delicious, Fuji, Gala, Braeburn, Granny Smith, Jonagold, Idared, Gravenstein, McIntosh, Cortland és az újonnan népszerű Honeycrisp. Ezek a fajták – a tizenkét Amerikában legelterjedtebb – a világban is betörnek, és kifacsarják a táplálóbb almákat. Az alacsony tápanyagtartalmú Golden Delicious nemcsak a legnépszerűbb alma az Egyesült Államokban, hanem a világon a legkelendőbb alma.

Végre az élelmiszer-aktivisták, az úttörő almanemesítők és az USDA gyümölcskutatói figyelmét felhívják a modern almáink táplálkozásának és változatosságának elvesztése. Az USDA Mezőgazdasági Kutatási Szolgálatának gyümölcsszakértőiből álló csapat agresszív kampányt indított az összes ismert vadon élő almafaj rügyeinek és dugványainak begyűjtésére. Elsődleges céljuk új, betegségekkel szemben ellenállóbb fajták létrehozása. Első alkalommal azonban tápanyagtartalmukról is gyűjtenek információkat. Ennek a munkának a részeként visszatértek Kazahsztánba, és számos Malus sieversii fáról tesztelték az alma összetételét. Felfedezték, hogy néhány vadon élő alma hatszor több fitonutrienst tartalmaz, mint ugyanazon faj mai változatai. Visszatérve a forráshoz, újra lehet kezdeni a háziasítási folyamatot, de ezúttal az almanemesítők birtokában lesznek a szükséges információknak, hogy olyan huszonegyedik századi fajtákat hozzanak létre, amelyek megőrzik az eredeti gyümölcs egészségügyi előnyeit. .

Evés a vad oldalon

megvesz

Egy másik biztató jel, hogy az örökség gyümölcsöskertjei visszatérnek, mind a helyben étkezni választó emberek, mind pedig azok örömére, akik a szupermarketben kaphatónál összetettebb és változatosabb ízű almákat keresnek. A Slow Food USA, a New York állambeli brooklyni székhelyű nonprofit szervezet kiveszi a részét abból, hogy megőrizze válogatott fajtáit, amelyek gazdag történelemmel és nagyszerű ízzel rendelkeznek. A Newtown Pippin az almavédelmi program új kiegészítője. Viktória királynő jóváhagyta volna.

Újabb jó hírek érkeznek Új-Zélandról. 2000 áprilisában Mark Christensen, a könyvelő és az öröklött gyümölcsök és zöldségek hosszú távú szószólója felfedezte a világ egyik legtáplálóbb almafajtáját. Christensen az Északi-szigeten vezetett, amikor észrevett egy öreg almafát az út mellett. Megállt, hogy közelebbről is szemügyre vegye a gyümölcsöt. Az alma nem hasonlított a valaha látott fajtákhoz. Érdeklődve megette az egyik almát, és elégedett volt a lédússágával és az ízével. Összegyűjtött néhányat, hogy hazavigye.

Amellett, hogy az alma ismerője, Christensen nagy érdeklődést mutat a táplálkozás iránt. Abban a hitben dolgozik, hogy „minden emberi egészséget érintő betegséghez lesz egy növény, amely tartalmazza a betegség kezelésére szükséges vegyületeket”. Hogy tesztelje almái betegségellenes képességét, néhányat az új-zélandi Növény- és Élelmiszerkutató Intézetbe küldött táplálkozási elemzésre. Az intézet megvizsgálta az almát, és 250 másik fajtával hasonlította össze. Az út menti fáról származó almák kivételesen magas fitonutriens-szintet tartalmaztak. Valójában az alma héja több flavonoidot tartalmazott, mint bármely más ismert almafajta, és a második legtöbb jótékony vegyület, az úgynevezett proantocianidin. 2006-ban Christensen elküldte az almát a Francia Nemzeti Egészségügyi és Orvostudományi Kutatóintézetnek, hogy megvizsgálja, van-e a gyümölcsben a rák elleni küzdelem lehetősége. A laboratóriumi vizsgálatok azt mutatták, hogy az almakivonat számos különböző típusú rákos sejt növekedését csökkentette, és hatékonyabban pusztította el a vastagbélráksejteket, mint bármely más vizsgált alma.

Christensen az új fajtát Monty’s Surprise-nak nevezte el. Az új-zélandiak Full Monty-nak hívják, mert ebben az almában minden megvan – nagyszerű íz, szépség, méret, rengeteg fitonutriens, és azt ígéri, hogy erős fegyver a rák ellen. Ahelyett, hogy szabadalmaztatták volna leletét, ahogy azt manapság a legtöbb növénynemesítő teszi, Christensen és mások megalapították a nonprofit Central Tree Crops Research Trust szervezetet, hogy elterjesszék az új fajtáról szóló híreket, és eladják a fiatal fákat. Az alapítvány eddig több mint nyolcezer fát adományozott új-zélandiaknak. Folyamatban vannak a tervek a Monty’s Surprise más országokba, köztük az Egyesült Államokba történő exportálására. Ha ideérnek az almák, a hírekben olvashattok róla.

RECEPT: Apple Crisp Apple Skins-szel

Elkészítési idő: 30 perc
Sütési idő: 50-60 perc
Teljes idő: 80-90 perc
Kitermelés: 6-8 adag

Almák
2 ½ kiló alma, lehetőleg Granny Smith vagy más tápláló fajta
½ csésze méz
1 evőkanál fehérítetlen univerzális liszt, teljes kiőrlésű liszt vagy rizsliszt
1 teáskanál őrölt fahéj
½ teáskanál őrölt szerecsendió

Feltöltés
¾ csésze fehérítetlen univerzális liszt, teljes kiőrlésű liszt vagy rizsliszt
¾ csésze hengerelt zab (nem instant)
½ csésze apróra vágott dió
½ csésze sötétbarna cukor, szorosan csomagolva, vagy ½ csésze méz
½ csésze (1 rúd) sózatlan vagy sózott vaj, olvasztott

Melegítse elő a sütőt 350 °F-ra. Az almát meghámozzuk és kimagozzuk, de a héját ne dobjuk ki. Vágja fel a meghámozott almát ¼ hüvelykes szeletekre, és tegye egy nagy keverőtálba.

Keverjünk össze 1 csésze szeletelt almát, az almahéjat, a mézet, 1 evőkanál lisztet, a fahéjat és a szerecsendiót egy konyhai robotgép táljában. Nagy sebességgel dolgozzuk fel, amíg a héjak finomra nem vágódnak, körülbelül 3 percig. (Ez hosszú időnek fog tűnni.) Állítsa le, és szükség szerint kaparja meg az edény oldalát. Keverje hozzá a felaprított keveréket a szeletelt alma tálba, majd kanalazzuk egy kivajazott 8 hüvelykes, négyzet alakú tepsibe. Félretesz, mellőz.

Az öntet elkészítéséhez egy közepes keverőtálban keverje össze az öntet összes hozzávalóját. Keverjük össze, majd kanalazzuk az almára. Helyezze a serpenyőt a sütő középső rácsára, és süsse 50-60 percig, vagy amíg a teteje aranybarna nem lesz és az almaszeletek megpuhulnak. Hűtsük 10-15 percig. Melegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk.

Változatok: Adjunk az almához egy teáskanál reszelt citromhéjat. Adjunk hozzá ¼ teáskanál őrölt szegfűborsot vagy őrölt szegfűszeget. Dió helyett használjunk pekándiót.

AJÁNLOTT ALMAFAJTÁK

A szupermarketben:

FAJTA HOZZÁSZÓLÁSOK
Braeburn A kétszínű almát 1952-ben fedezték fel Új-Zélandon. Kiváló étkezési minőség. Ropogós és lédús, édes és fanyar kiegyensúlyozott keverékével. Jól tart. Alacsonyabb a fitonutriensekben, mint az alábbi fajták többségében.
Cortland Lédús, puha, hófehér hús és vékony bőr. Jó desszert és saláta alma. Nem barnul meg könnyen. Általánosan elérhető New York államban és a környező területeken. Nagyon magas a fitonutriens-tartalma.
Felfedezés Édes és ropogós. Angliában fedezték fel az 1940-es években. Rózsaszín árnyalatú hús. Nem jól tárolható. Az egyik legtáplálóbb fajta. Ritka.
Fuji Édes, ropogós és jó tartó. Széles körben elérhető. Japánban fejlesztették ki. A Red Delicious és egy másik tápláló örökségfajta, a Ralls Janet keresztezése. A 12 leggyakoribb fajta közül az egyik legtáplálóbb.
Ünnepi Újabb új-zélandi alkotás. Édesebb, mint a Braeburn, és valamivel magasabb a fitonutriensekben. Finom desszert alma enyhe ízzel.
Smith nagyi Nagy, zöld, fanyar alma, amely a legtáplálóbb a 12 leggyakoribb fajta közül. 13-szor több fitotápanyagot tartalmaz, mint a Ginger Gold.
Mézes ropogós Jelenleg az egyik legnépszerűbb fajta az Egyesült Államokban. Éles, édes, szubsavas ízű. Ez az egyik legtáplálóbb fajta a szupermarketben, feltéve, hogy megeszi a héját. (A héj különösen magas a fitonutriensekben.)
Szabadság A Liberty egy közepes méretű piros alma, amely korábban ritka volt, de mostanra egyre gyakoribb. Magasabb a fitonutriensekben, mint Granny Smith. Ropogós, kemény alma a fanyar és édes kiegyensúlyozott keverékével. Jó enni és főzni.
Melrose Az egyik legjobb kapus. Íze a tárolás során javul. Pitékhez és sütéshez jó. Alacsonyabb a fitonutriensekben, mint a listán szereplő legtöbb alma.
Red Delicious A Red Delicious egykor a legnépszerűbb alma volt az Egyesült Államokban, és most háttérbe szorul a Fuji és a Honeycrisp, ropogósabb fajták mellett, amelyek ugyanolyan édesek. Ez az amerikai örökség viszonylag magas a fitonutriensekben – feltéve, hogy megeszi a sötétvörös bőrt. A modern változatok még sötétebb bőrrel rendelkeznek.

Farmers piacok, szaküzletek, csákányfarmok és faiskolák:

FAJTA LEÍRÁS INFORMÁCIÓK KERTÉSZEKNEK
Belle de Boskoop Nagy, zöldessárga gyümölcs, érdes héjú. Cég; illatos; csípős. Nagyon tápláló. A nehezen beszerezhető holland örökség, amelyet 1856-ban fejlesztettek ki. Jól tárolható. Legjobb a 6-9 zónához. Késői szezon alma. Két különböző almafajtára van szüksége a megfelelő beporzáshoz.
Bramley palánta A világ egyik legjobb főzőalmája, de nehéz megtalálni az Egyesült Államokban. Nagyon magas a fitonutriensekben (3-szor magasabb, mint a Fuji). Az alma főzés közben nem tartja meg alakját. A legjobb az 5–7. Középszezonban vagy késői időszakban érik. Két beporzóra van szüksége. Az erőteljes fa nehéz termést hoz. Az alma 3 hónapig vagy tovább tárolható.
Golden Russet Kicsi örökségfajta durva, sárga-arany bőrrel. Intenzív, édes-savanykás íz. A maga fajtájában a legjobb ízűnek tartják. Ideális almabor készítéséhez. Ritka. Legjobb a 4-10 zónához. Késői szezon alma. Pásálló. Élénk; télálló.
Haralson Élénkpiros, közepes méretű gyümölcs. Ropogós; cég; lédús. Enyhén fanyar. Jó sütéshez, evéshez és alma alma. Sütés közben is megtartja a formáját. Extra magas fitonutriens-tartalom. Heirloom fajta, amelyet 1922-ben vezettek be az Egyesült Államokban. Legjobb a 3-7 zónához. Jól működik hideg éghajlaton. 6 hónapig tárolható. Kétévente hordozó. Ellenáll az alma varasodásnak és a cédrus-almás rozsdának.
Szabadság Egyre gyakoribb, közepes méretű piros alma. Ropogós, a fanyar és az édes jó egyensúlyával. Jó enni és főzni. Nagyon magas a fitonutriens-tartalma. Legjobb a 4-10 zónához. Középszezoni alma. Ellenáll a varasodásnak, rozsdának, penésznek és tűzvésznek, így ideális az ökológiai termeléshez.
McIntosh Kerek, piros, édes, enyhén fanyar gyümölcs, fehér húsú. Jó enni és főzni. 1798-ban fedezték fel a kanadai Ontarióban. Legjobb a 3-7 zónához. Középszezoni alma. Hidegálló. Részben öntermékeny, de legjobban beporzóval bírja.
Északi kém A piros-zöld alma frissen fogyasztható, főzhető és gyümölcslé készíthető. Nagyon jól tárolja. Nagyon magas a fitonutriens-tartalma. Az 1840-es években az Egyesült Államokban kifejlesztett Heirloom fajta. Legjobb a 3-7 zónához. Késői szezon alma. Kétévenkénti tendencia. Lassan indul el a csapágy.
Ozark Gold Édes, mézes ízű. Lédús és alacsony savtartalmú. Nagyon magas a fitonutriens-tartalma. 1970-ben vezették be. Egy rendkívül tápláló Golden Delicioushoz hasonlítható. Legjobb a 4-9 zónához. Szezon eleji alma. Rendkívül betegségálló.
Redfield Sötétvörös bőr sötétvörös hússal és levével. Magas savtartalmú. Almaborhoz és sütéshez használják, frissen nem fogyasztják. Nagyon magas antioxidáns tartalommal. Ritka. Rövid tárolási idő. Legjobb a 3-4 zónához.
Vörös Jonagold Nagy, vörös héjú alma gazdag fitonutriensekben; evésre, sütésre jó. Az édes és a fanyar jó keveréke. Aromás. A legjobb az 5–8. Késői szezon alma. Erőteljes fa, amely korai termést hoz. Beporzót igényel.
Rhode Island Greening Az egyik legjobb amerikai főzőalma. Hat vizsgált alma közül a legmagasabb a főbb fitonutriensekben. Az Egyesült Államokban az 1650-es években bevezetett örökség; talán a legrégebbi fajta. Ritka. Legjobb a 4-10 zónához. Késői szezon fajta. Sok időbe telik, amíg beáll. Több hazai gyümölcsösben is helyet érdemel.
spártai Vörös héjú közepes méretű alma. Ropogós, édes, finom boros ízzel. Antioxidánsokban gazdag, különösen a bőrben. Az Egyesült Államokban 1936-ban bemutatott örökség. Legjobb a 4-8 zónához. Kora őszi alma és nehéz hordozó. Előnyös, ha van egy beporzó, amely a szezon közepén is virágzik.
WineCrisp Közepes méretű, sötétvörös, a Winesaphoz hasonló nem fényes gyümölcs. Szilárd és ropogós az édes és a fanyar jó keverékével. Jól tárolható. 2009-ben debütált. Legjobb a 4-8 zónához. Középszezoni alma. Pásálló. Most vált elérhetővé a faiskolákban.

Kivonat a Evés a vad oldalon , Jo Robinson. 2013 júniusában publikálta a Little, Brown and Company. Copyright © 2013, Jo Robinson. Minden jog fenntartva.