Hogyan válasszuk ki a legjobb almát főzéshez

Hogyan válasszuk ki a legjobb almát főzéshez

A következő kivonat a Cook’s Science: Hogyan tárjuk fel az 50 kedvenc összetevőnk ízét , az America's Test Kitchen szerkesztői .

Alma, amely a nemzetségbe tartozik Malus , a rózsafélék családjába tartozó botanikai nevén Rosaceae, évezredek óta termesztik. A DNS-térképezés kimutatta, hogy a vadalmából származnak, Malus sieversii , Közép-Ázsia azon régiójában, amely Dél-Kazahsztánt és Kirgizisztánt foglalja magában. És bonyolultabbak, mint gondolnád: az ismert növények közül az almának van a legnagyobb genomja, amely 57 000 gént tartalmaz. (Még az emberi genom is csak körülbelül 30 000 gént tartalmaz.) Ma körülbelül 6000 almafajta létezik (bár az átlagos szupermarketben csak egy tucat). Kína a világ legnagyobb termelője, az Egyesült Államok a második helyen áll.



Az évek során az almát háromféle célra nemesítették: étkezésre, főzésre vagy gyümölcslé előállítására. Ez azt jelenti, hogy azok a fajták, amelyek a legjobban fogyaszthatók, nem a legjobbak a főzéshez, és fordítva. Minden a textúrán múlik, ami néhány dologtól függ: a sejtfalak szerkezetétől és összetételétől, az almasejtek közötti levegő mennyiségétől és az almában lévő sav mennyiségétől. A tárolás körülményei is fontosak.

Először is, az alma sejtfala cellulózból és hemicellulózból áll, amelyeket pektin tartja össze. A pektin egy összetett poliszacharid, amely sok gyümölcs és zöldség sejtjeit összetartja, valamint a sejtfal szerkezetének részét képezi, és erőt ad. A pektint kalciumionok erősítik, amelyek összekapcsolják a molekuláit. A főzéshez legalkalmasabb alma általában több kalciummal megerősített pektint tartalmaz, mint az étkezésre alkalmas alma. Ezenkívül az alma térfogatának körülbelül 25 százaléka a sejtek közötti nyílt terekben tartott levegőből áll. Ezek a légzsákok a főzés során gőzzel kitágulnak, és felszakadást, összeesést és lé kiszabadulását okozhatják, különösen almaevéskor. Végül pedig a sav megerősíti a pektint, és megakadályozza, hogy melegítés hatására olyan könnyen feloldódjon. A természetes savas alma, mint például a Granny Smiths, nagyobb valószínűséggel tartja meg alakját, mint más fajták. Ezért szeretjük a Granny Smith-t sütéshez használni.

Cook’s Science: Hogyan tárjuk fel az 50 kedvenc összetevőnk ízét

megvesz

Az alma klimatikus gyümölcs, ami azt jelenti, hogy a betakarítás után is tovább érik. A legtöbb éghajlati gyümölcshöz hasonlóan ezeket is betakarítják, mielőtt teljesen beérnek. Ebben a szakaszban az alma még sok fanyar, savanykás ízű almasavat és keményítőt tartalmaz, ami azt jelenti, hogy inkább savanyú, mint édes. Néhány fontos dolog történik az érés során: Először is, az alma a sav egy részét energiához és anyagcseréhez használja fel; másodszor, keményítőjük nagy részét cukrokká alakítják; végül a poligalakturonáz néven ismert enzim fokozatosan lebontja a pektin egy részét.

Ami a főzést illeti, csak néhány almához ragaszkodunk – olyan almához, amely egész évben kapható a szupermarketben, és olyan almához, amely jobban bírja a hőt. Ez azt jelenti, hogy az alma több kalcium-erősített pektint tartalmaz, több savat és kevesebb helyet tartalmaz a sejtjeik között. Első helyen? Smith nagyi. Itt egy kétrétegű francia almás süteményt készítünk belőlük, amelyben egy kis előfőzés segítségével a Granny Smiths sértetlen marad. Enyhén karamellizáljuk az egész, kivájt Granny Smith-eket, amelyek a legjobb sült almánkban kiállnak a sütőig. Végül a francia almás tortánkhoz a Golden Delicious almát használjuk, amely könnyebben lebomlik, kétféle módon – pürévé redukálva a torta alapjaként, illetve kissé előfőzött, még ép szeletekre, rozettába rendezve. egy desszert, ami egyszerű és egyszerre divatos.

A tesztkonyhában újra és újra a Granny Smith almához fordulunk sütéshez. Magas savasságuk kiváló egyensúlyt biztosít az édes alkalmazásoknál, de gyakran a kemény állaguk (és az a képességük, hogy megőrizzék ezt a keménységet a főzés során) a legjobb választásunk. Kíváncsiak voltunk, hogy a kevésbé ismert, kevésbé beszerezhető vagy újabb alma milyen méreteket öltött. A következő kísérletet állítottuk be.

Kísérlet

Összegyűjtöttünk 10 almafajtát, és megmértük kezdeti szilárdságát CT3 Texture Analyzer segítségével. Ezután minden almából 185 fokon (olyan hőmérsékleten, amelyen a pektin gyorsan lebomlik) addig főztük a szeleteket, amíg ugyanolyan lágy állagot nem kaptak. Nyomon követtük, hogy az egyes fajták mennyi idő alatt érik el ugyanazt a végpontot, és összehasonlítottuk ezt a kezdeti szilárdsággal, hogy potenciális összefüggést keressünk. A vizuálisabb (és valós) ábrázolás érdekében az egyes almákat egészben, tepsiben, 350 fokos sütőben sütöttük, amíg megpuhultak. Összehasonlítási alapként a Granny Smith almák adatait használtuk.

Eredmények

Egyértelmű összefüggést találtunk egy adott alma kezdeti keménysége és a minta megpuhulási ideje között. Pontosabban, minél keményebb a nyers alma, annál tovább tartott a puhulása. Amikor az eredményeket almafajta szerint rendeztük, egyértelmű tendenciákat vettünk észre, amelyek segíthetnek meghatározni az adott fajta legjobb felhasználását.

Elvitel

Vizsgálataink alapján az almafajtákat néhány kategóriába tudtuk csoportosítani. A McIntosh, a Red Delicious és a Golden Delicious gyorsan megpuhulnak, és jobban illeszkednek az almaszószhoz vagy az almavajhoz, ahol a végcél egy teljesen lágy textúra. A spektrum másik végén azt találtuk, hogy a Pink Lady, a Braeburn és a Honeycrisp hasonló teljesítményt nyújt, mint évelő pite kedvencünk, Granny Smith. Ezek az almák szilárdan indulnak ki, és hosszan tartó főzés során is megőrzik állagukat. A csomag közepén a Gala, Jonagold és Empire almát csoportosítottuk. Számos tényező befolyásolja az alma állagát nyersen és főzve egyaránt. Ezek közül a legfontosabb a pektin erőssége, amely szerkezetet biztosít az alma sejtfalában. Azok az almák, amelyekben magasabb a kalcium és a savasság, amelyek erősítik a pektint, általában jobban bírják a főzést. (A fanyar alma általában keményebb is, mint az édes alma.)

Az állagon túl az egyes almafajták édessége és savassága is eltérő, ezért ezt figyelembe kell venni, amikor egy adott alkalmazáshoz almát választunk. Míg az almafajták vizsgálatról tesztre viszonylag következetesen teljesítettek, a fajtán belüli egyes almák között voltak kivételek. Alsó vonal? Ha lisztes, puha almával kezdjük, az gyorsan pépes lesz, fajtától függetlenül.


Kivonat a Cook’s Science: Hogyan tárjuk fel az 50 kedvenc összetevőnk ízét , az America's Test Kitchen szerkesztői. A szöveg szerzői joga © 2016, az America's Test Kitchen szerkesztőitől. Újranyomva az America's Test Kitchen engedélyével.