A következő kivonat a Kovászkultúra: A kenyérkészítés története az ókortól a mai pékekig írta: Eric Pallant.
Vásárolja meg a könyvet
Kovászkultúra: A kenyérkészítés története az ókortól a mai pékekig
megvesz
Az 1800-as évek első évtizedében J. L. Gay-Lussac francia kémikus egy lépéssel közelebb került az élesztő megértéséhez. Gay-Lussac megtöltötte a lombikokat szőlőlével, és gyűrűállványokra helyezte. Mindegyik alatt meggyújtott egy Bunsen égőt, és addig forralta a folyadékot, amíg a Chardonnay aromája át nem hatotta laboratóriumát. Amint lekapcsolta a lángot, minden lombikot lezárt, és egy évig állni hagyta az italt. Tisztában volt vele, mint minden jó francia, hogy az egy évig hagyott forralatlan szőlőléből bor, vagy legalábbis ecet lesz.
Csak miután kinyitotta a lombikjait, és levegőnek tette ki őket, a szőlőlé csak akkor kezdte el megszerezni az erjedés aromás és kémiai jellemzőit. Halálosan téves következtetése az volt, hogy Bunsen égőjének hője hatástalanította a gömböcskéit, és a beáramló levegő tartalmazta az erjedéshez szükséges vegyi anyagokat. Valójában, miután a lombikjait le nem zárták, baktériumok és élesztők települtek bele, boldogan landoltak sterilizált folyadékaiban, és azonnal elkezdték fogyasztani a szőlőcukrot.
A puzzle egy másik darabját 1819 augusztusában helyezték el, amikor az olaszországi Padovában úgynevezett vér tört ki egy adag polentából. A paraszt, aki megfőzte, feldobta a tételt, de másnap újra megjelent a friss polentás táljában. Hiába hívtak egy papot, hogy imádkozzon a paraszt polentája felett. A következő napon a vérfoltos polenta járványa más háztartásokra is átterjedt. A sajtó megvadult. Hamarosan mindenki tudott a Padovában megjelenő ijesztő jelekről.
A helyi magyarázat szerint a Mindenható bosszút állt a padovaiakon, akik túlzott spekulációt folytattak a gabonakereskedelemben. A szerencsejáték és az árak manipulálása elismert bűn volt. Most, hogy a kisülési polenta kitörése kiütötte a közösséget, a végzet biztosan követte.
Bartolomeo Bizio, egy velencei kémikus tudományos megközelítést alkalmazott a padovai vérző polenta titkának megfejtésére. Pontosan tizennyolc nappal a járvány kitörése után Bizio megnedvesített egy kis kenyeret és egy kis polentát, és meleg, nyirkos légkörben hagyta őket, olyan környezetben, amilyenre egy középkori templomban számítani lehet. Huszonnégy órával később vérzett. Öt év további kísérletezés után magabiztosan kijelenthette, hogy mikroszkopikus foltok, az úgynevezett baktériumok bocsátják ki a vörös folyadékot. Serratia marcescensnek nevezte el őket. Serratia jelent meg a meleg és nedves kenyéren vagy polentán. Egy tál polentából – vagy egyik cipóból – a másikba kerülhet egy tálban hagyott maradék, vagy egy pék vagy polentakészítő keze által.
1827-ben Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières, tudományos folyóiratok szerkesztője és amatőr mikológus lerajzolt mindent, amit a sörfőzés nagyított mintáján látott. Mikrobáit Mycoderma cerevisiae-nek nevezte el. A cerevisiae a latin sör szó. Ugyanezt tette a borral is, Mycoderma vinit rajzolva. Desmazières olyan figurákat rajzolt, amelyek élesztősejteknek tűntek. Még arra is rájött, hogy ezek egyszerű élőlények. Sajnálatos módon nem tudta felismerni őket, mint az erjedést okozó lényeket.
Az 1830-as években a francia Charles Cagniard-Latour vezette tudóshármas majdnem kitalálta. Cagniard-Latour kiváló, ötszáz átmérőjű nagyítású mikroszkóppal rendelkezett, amellyel az élesztősejteket a fermentáció során végig megfigyelte. A kibővítésnek ezen a szintjén felismerte, hogy Leeuwenhoek gömböcskéi „szervezett lények, amelyek valószínűleg a növényi birodalomból származnak”. Annak további bizonyítékaként, hogy ezek a gömböcskék valójában élő szervezetek, megállapította, hogy számuk megnőtt az erjedés során. Először tudta leírni az élesztősejt bimbózását, és még azt is láthatta, hogy két élesztősejt elválnak, ahogy öregszenek. Kiemelte, hogy csak életükben bontották le a cukrot, erjedés közben fogyasztottak cukrot, és szaporodtak, mint minden más élőlény. Végre az élesztő átkerült a kémiából a biológiába.
Még mindig volt egy probléma. A spontán generációnak több értelme volt, mint a fertőzésnek. Extemporálisan erjesztett kádban tartott szőlőmust; a felügyelet nélkül hagyott húslap kukacokat generált ott, ahol korábban nem létezett; a gabona még zárt zacskóban is termelt zsizsiket; és a búzalisztből és vízből álló iszap buborékolni kezdett, ha három napig a szabadban hagyták. Hogyan tudná egy tudós bebizonyítani, hogy a csak mikroszkóp alatt látható élő szervezetek felelősek az élelmiszerek megfertőzéséért azáltal, hogy érintkezésbe léptek velük? Más szóval, hogyan keleszti fel a holnapi kenyeret egy csésze mai kovászos előétel?
Az 1830-as évek végén Theodor Schwann német fiziológus négy lombikot töltött meg nádcukorral és sörélesztővel. Mindenki tudta, hogy ha zavartalanul hagyja őket, egy hónapon belül sörszerű anyagot kap. Gay-Lussac korábbi kísérletét követően Schwann körülbelül tíz percig forralta mind a négyet. Amíg a lombikok hűltek, higannyal borította be őket, olyan sűrű anyaggal, hogy levegő, élesztő vagy baktérium nem tudott áthatolni rajta.
Ezután levegőt juttatott mind a négy lombikba, de nem ugyanazt a levegőt. A négy lombik közül kettőbe olyan levegőt juttatott, amelyet először megpörkölt egy vörösen izzó üvegcsövön keresztül. A hőség elpusztított mindent, ami a szívóhelyébe úszott. Négy-hat hét inkubáció után a cukrozott víz a meleg levegővel ellátott lombikokban ugyanolyan steril volt, mint a lezárás napján. De a két lombikot, amelyekbe nyers levegőt töltött, élő szervezetek filmrétege borította, amely bugyborékolt és erjedéstől bűzlött.
Ez volt a bizonyíték Lavoisier korábbi elemzésére, amely arra a következtetésre jutott, hogy egyenlete kizárólag a szubsztrátumában és a levegőben lévő vegyszerek megfelelő keverékétől függ. Schwann bebizonyította, hogy bármi, ami a levegőben van, elpusztulhat a hő hatására. Amikor Schwann megnézte a mikroszkóp tárgylemezeit, amelyeket sterilizált laboratóriumi szőlőlével tarkítottak a levegőben, élesztő jelent meg. Megszaporodott, és nézte, ahogy szén-dioxid buborékokat termel, pontosan azt a vegyületet, amely a sört és a kenyeret pezsgette.
Majdnem minden alkatrész a helyére került. Antonie van Leeuwenhoek felfedezte a sejtek univerzumát, de nem rendelkezett eszközökkel, hogy megértse, mi is a sejt valójában. Leeuwenhoek mikroszkopikus sejtjei közül néhány élesztő volt, és idővel a megfigyelők arra a következtetésre jutottak, hogy az élesztősejtek élő szervezetek, amelyek képesek növekedésre és szaporodásra.
Egészen az 1850-es évekig tartott, közel két évszázaddal azután, hogy Leeuwenhoek durva képet rajzolt egy élesztősejtről, mire Louis Pasteur francia biológus végül elhelyezte a puzzle utolsó darabjait. Az erjedés csak mikroorganizmusok és cukor jelenlétében lehetséges – mondta. A mikroorganizmusok cukrot fogyasztottak, szaporodtak, alkoholt és szén-dioxidot termeltek. A spontán nemzedék és az ezer éves egyházi dogma teljes cáfolataként Pasteur arra a következtetésre jutott, hogy az élesztő más mikroszkopikus gombákhoz, baktériumokhoz, penészgombákhoz és hasonlókhoz hasonlóan mindenütt jelen van, mint Isten. Légáramlatokon lebegett körülöttünk, minden felületet egy láthatatlan, de mérhetetlen filmbe borítva.
Újranyomva engedélyével Kovász kultúra Írta: Eric Pallant, Agate, 2021. szeptember.