Hogyan készítsünk finom savanyú káposztát

Hogyan készítsünk finom savanyú káposztát

Az emberek mindig jó recepteket kérnek Michael Pollantól, így most, hogy megírta a könyv a főzéssel kapcsolatban megosztotta néhány kedvencét a sajátján weboldal . Az alábbiakat a kiadó engedélyével újranyomtattuk.

Savanyú káposzta
Aktív idő: 1 óra
Teljes idő: 1-2 hét, vagy tovább



Ez recept azon alapszik Katz Sándor A savanyú káposzta, vagy a „kraut-chi” változata, bár ez inkább a káposzta alapú erjesztés sablonja, mintsem hivatalos recept. Fűszerekként borókabogyót, köménymagot és koriandert adhatunk hozzá, ha inkább óvilági káposztát kapunk, vagy gyömbért, fokhagymát és csípős paprikát, ha valami kimchihez hasonlót. De használjon fűszereket – meggátolják a penészképződést.

4 kiló káposzta (vagy főként káposzta keveréke, plusz gyümölcsök és zöldségek, például alma, hagyma, daikon retek, sárgarépa)
6-8 teáskanál finom tengeri só
Fűszerek (1½ teáskanál borókabogyó, 1 evőkanál koriandermag vagy 1 evőkanál kömény óvilági káposztához, vagy bármilyen fűszer és mennyiség, amit szeretsz)
Egy (½–1 gallon) széles szájú üveg vagy kerámia edény fedővel, vagy két-három 1 literes tartály vagy savanyú káposzta edény

A káposztát apróra vágja vagy aprítsa nagyjából ¼ hüvelyk vastag szeletekre, és tegye egy nagyon nagy tálba vagy kádba. A káposzta mandolinon való aprítása adja a legjobb eredményt. Ha más gyümölcsöt és zöldséget használ, szeletelje fel nagyjából a káposztával azonos vastagságúra, és tegye a tálba. A furcsa alakú zöldségek, például a sárgarépa esetében a legegyszerűbb a vastag reszelő használata. Minél durvább a vágás, annál jobb, mivel több felület van kitéve a sónak.

Adja hozzá a sót (1½-2 teáskanál kilogrammonként káposztakeverék) a káposztakeverékhez, keverje hozzá kézzel a felaprított levelekhez, nyomja ki a káposztát, és menet közben dörzsölje rá a keveréket. (A legjobb úgy kezdeni, hogy fontonként 1 teáskanál finom tengeri sót ad hozzá, majd ha szükséges, további fél vagy egész teáskanálnyit ad hozzá kilogrammonként.) Néhány percen belül a só elkezdi felszívni a vizet a káposztalevelekből. A folyamat felgyorsítása érdekében folytassa a káposzta préselését, zúzódását vagy dörzsölését. A folyadék kivezetéséhez súlyt is helyezhet a keverékre.

Várja meg, amíg a zöldségek nedvesek lesznek, mint egy szivacs. Kóstolja meg a káposztát. Sós ízűnek kell lennie, de nem sósnak. Ha túl sós, adjunk hozzá még felaprított káposztát, vagy röviden öblítsük le vízzel. Ha nem elég sós, vagy nem elég nedves, adjunk hozzá még egy kis sót. Adjuk hozzá a fűszereket, ha használjuk, és forgassuk össze. Csomagolja a keveréket szorosan egy fedővel ellátott üvegedénybe vagy edénybe, amelybe legalább 8 csésze fér el, ügyelve arra, hogy az összes levegőt kinyomják, és a zöldségek teljesen elmerüljenek a folyadékban. (Ha nincs nagy edényed, használj két vagy három kisebb, egyenként körülbelül 1 literes edényt.) A csomagolt káposzta és az üveg teteje között legalább 3 hüvelyk távolságnak kell lennie. Az öklével szorosan nyomja le a zöldségeket. Le kell fedni a folyadékukkal. Mielőtt lezárná az edényt, vagy súlyozza le a zöldségeket egy kis kerámia- vagy üvegedényben, vagy helyezzen valami nem reakcióképes anyagot a fedél és a zöldségek közé, hogy elmerüljenek a folyadékban: kövekkel vagy pingpong labdákkal töltött műanyag zacskó jól működik, vagy tegyél egy nagy káposzta, füge vagy szőlőlevél a felaprított káposzta fölé, és nehezítse le tiszta kövekkel vagy más nehéz, nem reagáló tárggyal. Legyen annyi folyadék, hogy ellepje, de ha nem, adjunk hozzá egy kevés vizet. (A káposzta a termesztési és tárolási körülményektől függően sejtvizet veszíthet.) A levegőnek kitett zöldségek rothadnak. Ha felületi penészképződés képződik, kaparja le, és távolítsa el az elszíneződött savanyú káposztát. A kraut büdös szagú lehet, mint egy edzőteremben, de nem szabad, hogy rohadt szaga legyen.

Az első néhány napban szobahőmérsékleten, ideális esetben 65°F és 75°F között tárolja, majd vigye át hűvösebb helyre, például egy pincébe. Ennyi: A keverék magától erjedni fog; a szükséges mikrobák már jelen vannak a leveleken. Ha zárt üvegedényben készíti a káposztát, néhány naponta engedje le a nyomást, különösen az első pár napon, amikor a buborékolás a legaktívabb. Egy befőttesüvegben tudni fogod, hogy nyomás nő, amikor a fém teteje kidudorodni kezd; csak annyira nyissa ki, hogy kiengedje a gázt és újra lezárja. Azok a régi időkből származó üvegedények, amelyeknek a csuklós tetejét egy fém kapocs tartja a helyén, jól működnek, mivel nyomást engednek a gumitömítésükön. A legegyszerűbb a savanyú káposzta készítésére tervezett kerámia edény. Az online különféle méretekben kapható edények vízzárral rendelkeznek, amely gázbuborékokat bocsát ki, miközben távol tartja a levegőt. Ha az erjedés során bármikor víz szivárog ki az edényből, és a káposzta keverék nem merült el teljesen a folyadékban, oldjon fel ½ teáskanál finom tengeri sót egy csésze vízben. Adjunk hozzá annyi sós vizet, hogy a savanyú káposzta folyadékba merüljön.

Mennyi idő múlva lesz kész a kraut? Ez a környezeti hőmérséklettől, a felhasznált só mennyiségétől és a mikrobák helyi populációjától függ. Kóstolja meg egy hét múlva, majd két hét múlva, majd ezt követően hetente. Amikor a savanyúság és a ropogósság kedvedre való, tedd a káposztát a hűtőbe, hogy megszakítsák az erjedést.

VARIÁCIÓ: A kimchi változat elkészítéséhez cserélje ki a káposztát Napa káposztával és Daikon retekkel; a káposztát fél centis, a daikont negyed hüvelykes körökre lehet szeletelni. Cserélje ki a savanyú káposzta fűszerkeveréket: 4 gerezd darált vagy zúzott fokhagyma (ízlés szerint több)

4 hüvelykes darab friss gyömbér, szeletelve (vagy több ízlés szerint)
2 evőkanál porított pirospaprika (ízlés szerint több)
2 evőkanál koriandermag (vagy fél csokor friss koriander, durvára vágva)
4 zöldhagyma

A folyamat többi része ugyanaz, mint a savanyú káposzta esetében.