Hogyan erjesztjük saját amazake-ét

Hogyan erjesztjük saját amazake-ét

A következő kivonat a Koji Alchemy: A penész alapú erjedés varázsának újrafelfedezése írta: Jeremy Umansky és Rich Shih.

Olvassa el a könyvet

Koji Alchemy: A penész alapú erjedés varázsának újrafelfedezése



megvesz

Az Amazake a szaké és más rizsalapú alkoholok (és fermentált kiterjesztéssel a rizsecet) alapjául szolgál, de önmagában is sztár. Gyökerei a korai, gyümölcsből, mézből, kojiból és rizsből készült alkoholokhoz vezethetők vissza a ma Kínának nevezett régiókban. Az Nihon Shoki 720-ban írt szöveg említést tesz róla amano tamuznake , amelyet korai amazake néven emlegettek. Sok oka van annak, hogy az amazake miért olyan sok éven át az otthonok alapvető eleme; ez az alapja a legtöbb ázsiai alkohol- és likőrstílusnak, átalakító hatást fejt ki, ha a konyhában alkalmazzák az ételekhez, és egészséges és finom.

Amikor először elkezdtünk dolgozni a kojival, az amazake volt az az étel, amely valóban felnyitotta a szemünket a korlátlan lehetőségekre, amelyeket a koji nyújt számunkra a konyhában. Minden érzékien bódító elemet tartalmaz, amit a friss koji, ráadásul több a sokoldalúsága és tovább megy a használhatóság terén. Sok éven át mindenre használtuk, a tejszín tenyésztésétől a vajkészítésen át a kenyerek és péksütemények hidratáló eleméig. De a legnagyobb előny, amit az amazake más koji-eredetű ételekkel összehasonlítva, az enzimjein kívül az, hogy nincs sóval fűszerezve. Ezzel szemben a Shio koji sózott, ezért véleményünk szerint valamivel kevésbé hasznos. Gasztronómiai szakemberekként a lehető legszigorúbban akarjuk ellenőrizni az ételeinkben lévő só mennyiségét, és néha egyáltalán nem kívánjuk a sót – pontosan ezért az amazake az alapvető fogásunk a konyhában. Az amazake másik előnye, hogy az amilázt optimalizálva használja a proteázhoz képest, és speciális alkalmazásokhoz, például édes finomságok és édességek készítéséhez.

Klasszikusan az amazake szobahőmérsékleten készül, és két-három nap alatt elkészül. Főtt keményítő (hagyományosan rizs vagy árpa), beoltott keményítő és víz egyszerű kombinációja. A főtt keményítő a rizstől a nixtamalizált kukoricáig bármi lehet, és ez igaz a beoltott keményítőre is. Ezeket az összetevőket összekeverik, és a koji által létrehozott amiláz enzimek lebontják, jellemzően szobahőmérsékleten, fedetlenül hagyva. A folyamat felgyorsítása érdekében behelyezhet egy tégelyt vagy edényt meleg vizes fürdőbe, amit egy merülő keringetővel egyszerűen megtehet.

Korai felfedezéseink során rájöttünk, hogy az amazake különböző stílusait különböző célokra lehet elkészíteni. Például elkészítettünk egy nagyon vizes amazake-t, amit kis baktériumbarátaink segítségével hagytunk pár napig enyhén savanykásodni. Lactobacillus . Ez a savanyú amazake kiválónak bizonyult olyan változatos felhasználási területeken, mint a tányérra csepegtetett befejező fűszerezés vagy az udvari húsleves alternatíva tenger gyümölcsei orvvadászatánál. Ez a savanyú amazake jól használható öntetekben, pácokban, kompressziós technikákban és számos egyéb olyan készítményben, amelyek ízletes folyadékokat igényelnek.

A hagyományos stílusú édes amazake-t viszont úgy is elkészíthetjük, hogy feleannyi vizet használunk a savanyúhoz. Ez az amazake nagyszerű önálló csemege, de hús pácolására is használható, vagy akár simára pürésítve és fagylaltkészítőben megpörgetve finom sorbetet kaphat.

Legyen szó édes vagy savanyú, az amazake felhasználási módjai számosak. Bármelyiket szabadon használhatja bármilyen alkalmazáshoz, amelyet megfelelőnek lát.

A koji alkalmazásokhoz általában az amiláz optimális aktivitása 55 °C (131 °F) és 60 °C (140 °F) között van a keményítő cukorrá történő lebontására. Bár az optimalizálandó tényezők sokkal szélesebb köre lehetséges, azt tapasztaltuk, hogy ez az egész területen jól működik. Míg az amazake hozzávalóit egyszerűen összekevered és szobahőmérsékleten hagyod állni jól működik, a folyamatot felgyorsíthatod, ha hőmérsékleten tartod. Ez különösen akkor hasznos, ha nagyon édes alapot szeretne készíteni alkoholhoz és ecethez. Amint azt tapasztalni fogja, határozott különbségek vannak a környezeti hőmérsékleten készült amazake és a precízen melegített amazake között.

Ez az alapja a legtöbb ázsiai alkohol- és likőrstílusnak, átalakító hatást fejt ki, ha a konyhában alkalmazzák az ételekhez, és egészséges és finom.

Egy dolog, amit szem előtt kell tartani, ha hőmérséklet-szabályozott készüléket használ, az az, hogy ezek a rendszerek nem tökéletesek. Mivel a kamra/fürdőkád/sütő melegszik, előfordulhat, hogy túllépi a beállított értéket. Az, hogy ez mennyire tér el a célhőmérséklettől, az Ön által használt rendszertől függ. Annak megértéséhez, hogy mekkora eltérések vannak, javasoljuk, hogy használjon egy kiegészítő hőmérséklet-szondát a hőmérséklet követéséhez. Ezt leszámítva, ha a rendszert alacsony hőmérsékletre, 131 °F-ra (55 °C) állítja, akkor jól működnie kell. Amikor az aminosavak proteáz enzimaktivitásának maximalizálásán dolgozik (umami), ugyanaz a tartomány: 131°F (55°C) és 140°F (60°C) érvényes.

Az ambient amazake savanykás jegyeket fejleszthet és ki is fejleszt a jótékony tejsavtermelő baktériumok szennyeződése miatt. Ez a savanyúság különösen hasznos, ha édes-savanyú ízekkel kiegyensúlyozott ételeket szeretne készíteni. A savanyú amazake fantasztikusan működik a kenyerek elkészítésében. Utánozza a kovászos kenyerek összetettségét anélkül, hogy szükség lenne a kovászos előételre. A Lardernél az általunk gyártott kenyerek többsége az amazake-t is beépíti a hidratálásba. Amikor először kifejlesztettük ezeket a kenyereket, a szükséges víz egy részét egyszerűen helyettesítettük savanyú amazake-vel, amelyből kiszűrtük a szárazanyagot. A savanyú amazake fantasztikus ízesítőként is szolgál számtalan felhasználáshoz – nálunk a kedvencünk, ha friss, nyers tengeri herkentyűket vagy garnélarákot fürdetünk benne és crudoként tálaljuk. Jól lekerekített alapként is szolgál a vinaigrette-ekhez, sőt, ízletes fényesítőként is szolgál, amelyet hozzáadhat alapléhez vagy szószhoz, hogy kellemes hatást kölcsönözzen neki. Az édes vagy savanyú amazake-vel vákuumban préselt gyümölcsök egy másik szintre kerülnek, különösen, ha önmagukban kissé fakó.

Minél tovább erjed a savanyú amazake, annál savanyúbb lesz. Nagy a valószínűsége annak is, hogy savanyú helyett alkoholossá válik. Mindannyian különböző környezetben állítjuk elő ezeket az élelmiszereket, drasztikusan eltérő mikroflórával. Javasoljuk, hogy kísérletezzen különféle paraméterekkel és változókkal, hogy megtalálja azt a terméket, amelyik tetszik. Ebből a célból azt javasoljuk, hogy miután édes vagy savanyú amazake-jének olyan íze és íze van, amelyet élvezni fog, tárolja légmentesen záródó tartályokban a hűtőszekrényben. Ez lassítja a további fermentációt. A további fejlődés megállításához 73 °C-ra hevítve pasztőrözheti is őket – de akkor elveszíti az enzimatikus hatást, amelyet a benne rejlő íz és íz mellett mindegyik biztosít. A legtöbb további gasztronómiai készítménynek nagy hasznát veszi az aktív enzimek jelenléte, ezért hőkezelés helyett hidegen tárolja.

Hogyan készítsünk édes Amazake-t

  1. Keverjünk össze 1 rész főtt keményítőt, 1 rész kojit és 2 rész vizet.
  2. Keverjük össze, hogy növeljük a keményítők felületét.
  3. Tartsa 131°F (55°C) és 140°F (60°C) között 10-14 órán keresztül.
  4. Hűtőben légmentesen lezárva tárolandó.

Hogyan készítsünk savanyú amazake-t

  1. Keverjünk össze 1 rész főtt keményítőt, 1 rész kojit és 4 rész vizet.
  2. Tartsa 131°F (55°C) és 140°F (60°C) között 10-14 órán keresztül.
  3. Szűrd le az amazakét.
  4. Tartsa szobahőmérsékleten, levegőnek kitéve, naponta legalább egyszer megkeverve, és legfeljebb egy hétig fermentálja.
  5. Hűtőben légmentesen lezárva tárolandó.

A következő részlet Shih és Umansky új könyvéből származik Koji Alchemy: A penész alapú erjedés varázsának újrafelfedezése (Chelsea Green Publishing, 2020. május), és a kiadó engedélyével újranyomják.


Megjegyzés: Élelmiszerbiztonsági szempontból a kojival aminopaszták, aminoszószok, shio koji vagy az itt bemutatott amazake készítése nem különbözik a savanyú káposzta vagy a kimchi készítésétől. Tartsa tisztán a kezét, az edényeket, az összetevőket és a munkafelületeket, és mint minden erjesztett ételhez, szükség esetén használja az előírt mennyiségű sót, amely lehetővé teszi a hasznos mikrobák szaporodását, és segít távol tartani a kórokozókat.