Förtelmes gomba, tápláló falat

Förtelmes gomba, tápláló falat

Kukoricaszem Kaliforniában. A képet készítette David Cohen /flickr/CC BY 2.0

A kukoricaszemnek nevezett csúnya gombás betegség félelmet kelt az amerikai és kanadai gazdák szívében. Ha húsos, szürkés gubacsként jelenik meg a gubacson, bizonyos esetekben 20 százalékos piacvesztést okozhat.



Mégis, Mexikóban a kukoricaszem egy jól bevált finomság, ún huitlacoche (ejtsd: búza-la-ko-chay). Az ókori sziklarajzok például fertőzött kukoricakalászokat ábrázolnak, és a mexikói és közép-amerikai őslakos önellátó gazdálkodók ették a szennyeződést, mert nem engedhették meg maguknak, hogy a termést elrohadják.

Mint kiderült, a förtelmes növekedés tápláló és ízletes, gazdag, aromás íze a gombákra jellemző. (Ustilago maydis) . A kukoricához képest a huitlacoche sokkal nagyobb mennyiségű lizin aminosavat is tartalmaz, amelyet a gazdálkodók máshol nehezen tudtak volna megtalálni.

'A lizin egy esszenciális aminosav [amely rendkívül kis mennyiségben fordul elő] gabonaalapú étrendben' - mondja mexikói biotechnológus. Octavio Paredes Lopez , aki számos huitlacoche-tanulmányon dolgozott. Mi több, a huitlacoche „az egyik legnagyobb [lizin]-tartalmú élelmiszer” cikk a folyóiratban Ibero-American Journal of Mycology.

Úgy tűnik, senki sem tudja, hogy a huitlacoche miért nem ért el északabbra, mondja Parades López. De népszerűsége kezd terjedni. kanadai molekuláris biológus Barry Saville , egyrészt, szagtalanná vált.

Barry Saville molekuláris biológus kukoricaszemet termeszt egy félhektáros telken Ontario államban. Barry Saville jóvoltából

Saville kutatásai a Trent Egyetemen arra összpontosítanak, hogyan lehet megvédeni a kukoricát a gombás fertőzésektől. De néhány évvel ezelőtt egy mexikói tudományos konferencián kipróbálta a kukorica tortillán a rántottával készült, pirított huitlachoche-t. A gomba elkápráztatta ízlelőbimbóit.

Saville most új megvilágításban látja az élelmiszertermelést. „Az emberek úgy érzik, hogy teljesen tiszta, hibátlan termékünk van” – mondja. De „még az általunk kezdetben nemkívánatosnak tartott dolgok is nagy hasznot húzhatnak.”

Saville két éve oltja be a kukoricát a gombával egy félhektáros telken Peterborough-ban, Ontario államban. Reméli, hogy az innovatív gazdálkodók egy napon hasznot húzhatnak a kukoricatörmelék piacából. „Szívesebben hívjuk kukoricagombának vagy kukorica szarvasgombának, ha evésről beszélünk” – mondja. Jobb ízű így.

A Saville úgy termeszti a szennyeződést, hogy a gombát tartalmazó folyadékot a kukoricaselyemre fecskendezi. A gomba ezután a selymeket felhasználva nő le a szemekbe, ahol összeolvad a kukoricával, ami hibrid növekedést eredményez a felszínen.

Adományozzon a tudománynak pénteken

Fektessen be a minőségi tudományos újságírásba azáltal, hogy adományoz a Science Friday számára.

Saville szerint az indianai kutatók egy évtizeddel ezelőtt is termesztettek sárt, de nem talált semmilyen követést a termék marketingjét illetően. Saville az első kanadai, aki megtámogatja a gombát; smuk-változata a gombás gazdagságot az északi kukorica édességével ötvözi.

Saville huitlacoche-ja sikert aratott a La Hacienda mexikói étteremben Peterborough-ban. „Az emberek sokat utaznak mostanában, és egyedi, egészséges ételeket keresnek, amelyek a szárazföldről származnak” – mondja a La Hacienda tulajdonosa és séfje, Sandra Arciniega. Huitlacoche-t árult quesadillában, tamalében és levesekben.

Saville a közeli Fleming College kulináris iskolájával is együttműködik, amely számos receptet készített magánkóstolókhoz, és egy új főzeten – egy kenhető pástétomon – dolgozik a szaküzletek számára.

Saville abban reménykedik, hogy a helyi gazdaságok végül átveszik az oltási módszereit, és az ő felügyelete nélkül is be tudják takarítani a sárt. A piac ott van, mondja. Valójában egyetlen fertőzött csutka 8-10 dollárt (kanadai) kaszálhat, ami 16-20-szor annyi, mint a hagyományos kukorica. Míg Saville elismeri, hogy „a tömeggyártáshoz való eljutás némileg nehéz lesz”, az a célja, hogy egy napon a huitlacoche-t nagy mennyiségben értékesítsék Kanadában. Jó dolgok tud borzalmas csomagokban jöjjön.