perui ceviche. Papp Ildi, a Shutterstockon keresztülItt a nyár csúcsa, és semmi sem hangzik kevésbé ínycsiklandóan, mint a tűzhely fölött izzadni, hogy főzzön egy ételt. Senki sem hibáztatná, ha a fagylaltból, salátából és szendvicsekből álló diéta felé fordul – de a tudomány segítségével még tovább bővítheti kulináris látókörét.
Ahogy Jeff Potter, a „ Főzés strébereknek: igazi tudomány, nagyszerű szakácsok és jó ételek ” – magyarázza, rengeteg módja van a dehidratálásnak, a savas fürdőnek és a sózásnak, hogy megőrizze az utat egy finom ételhez, sütő nélkül.
A demonstráció érdekében lazacból, marhahúsból, tengeri herkentyűből és sok másból hozott mintákat a Science Friday stúdióiba. Minden ételt biztonságosan, melegítés nélkül készítettek el: a lazacot sóval pácolták (gravlax), a marhahúst dehidratálták (rántás), a tengeri herkentyűket pedig savval pácolták (ceviche).
„A hő valóban fantasztikus módja annak, hogy megöljük azokat a kórokozókat, amelyek megbetegíthetnek” – mondja Potter. De vannak más módszerek is az élelmiszer-eredetű mikrobák felszámolására, mondja.
„Van ez a szép mozaikszó, a „fat tom”, ahol minden betű valami olyasmit jelöl, ami fontos a mikrobiális növekedéshez” – mondja. Kiírva a mozaikszó arra mutat élelmiszer, savasság, idő, hőmérséklet, oxigén és nedvesség . Módosítsa ezeket a tényezőket, és megnehezítheti a mikrobák túlélését.
Vegyük például a ceviche-t – ami Potter bemutatójában csak lime lében áztatott fésűkagyló. (Otthon olyan extrákat ad hozzá, mint a koriander és a hagyma.) „Tehát ezek a tengeri herkentyűk korábban le voltak fagyasztva, ami azt jelenti, hogy bármi, ami a belsejében élősködők szempontjából lehet, elpusztulna a fagyasztási folyamat során” – mondja.
Eközben a savas lime lé fürdő gondoskodik a tengeri herkentyűk külsejéről. „Alapvetően az, hogy kívülről veszik a fehérjéket, és denaturálják őket, megváltoztatva a szerkezetüket” – mondja. 'És ez természetesen denaturálna minden baktériumot, amely esetleg kívül van.'
Egy másik egyszerű, melegítés nélküli technika a húsok és más élelmiszerek nedvességtartalmának csökkentése. A marhahús rántás esetén a szárítók mechanikusan távolítják el a nedvességet, mondja Potter. Elmagyarázza, hogy az olyan sóval pácolt ételekben, mint a gravlax, a só valami hasonlót csinál: felszívja a vizet, és ezáltal megakadályozza, hogy a mikrobák hozzáférjenek.
A gravlax általában egy hétig is eláll a hűtőszekrényben, és Potter szerint a jól feldolgozott marhahús még tovább is tárolható - évekig. „Az élelmiszerbiztonsági emberek nem mondanak éveket” – teszi hozzá. 'De nincs semmi, aminek problémásnak kellene lennie.'
Mi van, ha ezen a nyáron nem tudod elkerülni a főzést? Ebben az esetben Potter egy másik tudományos alapú megoldást javasol: a gyorsfőzőt. Becslései szerint ha olyan lédús sültet készítesz, amelyhez hat órát kell a sütőben tartani, akkor a gyorsfőzőben csak egy-két órát vesz igénybe.
„Ha gyorsfőzőben csinálod, ahol a hőmérsékleted akár 240 fokra is felmehet – és ez a megnövekedett nyomáson alapul, tehát megemelkedik a forráspontod, így a többi izomszövet felmelegedhet. ebben a környezetben – az olyan dolgok, mint a kollagén lebomlása sokkal, de sokkal gyorsabban megtörténik” – mondja.
Vagy a sültből marhahúst is készíthet. Itt van, hogyan .
– Julia Franz (eredetileg közzétett tovább PRI.org )