Befolyásolja-e a hang az ízlésünket?

Befolyásolja-e a hang az ízlésünket?

A képet készítette pallavi_damera /flickr/ CC BY-NC-SA 2.0

Amikor legközelebb étkezik egy étteremben, vegye figyelembe a körülötte lévő hangokat. Zene szól? Csak mások beszélgetéseinek gyengéd zümmögése? Talán hangos és dübörög, talán viszonylag halk.

Bármi is legyen az akusztikus atmoszféra, az egyre növekvő számú kutatás szerint befolyásolhatja az elfogyasztott ételek és italok ízét.



Charles Spence az Oxfordi Egyetem kísérleti pszichológia professzora, aki évek óta tanulmányozza a hang és az íz kapcsolatát. 'Amikor az emberek az ízre gondolnak, gondolhatnak az ízre, gondolhatnak az illatokra, gondolhatnak arra, hogy hogyan néz ki [az étel], gondolhatnak az állagra és a szájban való érzetre - de soha nem gondolnak a hangra. ,' mondja.

Spence szerint az elmúlt évtizedben az étteremkritikusok Észak-Amerikában kezdték megjegyezni, hogy az éttermek egyre hangosabbak. Egyes írók, köztük azok is A New York Times és New York-i Village Voice , elkezdte hozzáadni a zajszintet, mint a kritikáik egy része .

„Ezek a szintek jelenleg úgy tűnik, hogy számos étteremben 100 decibel felett vannak”, ami különösen az ott dolgozók számára idővel halláskárosodást okozhat – mondja Spence.

De ezek a hangos hangok többet tehetnek, mint hogy bántják a fülünket – azt is elnyomhatják, hogyan érzékeljük az ételek sósságát és édességét. kutatás kiadva Élelmiszer-minőség és -preferencia 2010-ben.

A tanulmányban a kutatók arra kérték a résztvevőket, hogy egyenek chipset és süteményt, miközben nagy vagy alacsony hangerőn vagy csendben hallgatják a fehér zajt. Azt találták, hogy az evők a sósságot és az édességet kevésbé intenzívnek érzékelték, amikor hangos háttérzaj mellett fogyasztották el az ételt, ellentétben azzal, amikor halkabban vagy háttérzaj nélkül ették.

[ Miért nem ízlik a hamis banán íze az igazi banánnak? ]

„Ez egy merész hatás, a megfelelő helyzetben” – mondja Andy Woods, a tanulmány vezetője, aki jelenleg az online kutatás vezetője. Crossmodal Research Laboratory Oxfordban (amelyet Spence vezet). 'Ha 20-30 százalékkal csökkenti a sósság intenzitását, az nagyon jelentős hatással lesz az étel élvezetére.'

Woods a jelenséget ahhoz hasonlítja, ami akkor történik, amikor hangos zenét hallasz, miközben megpróbálod hallgatni, ahogy valaki normális szinten beszél – a zene egyszerűen elnyomja az illető hangját.

Másrészt egyes kutatások azt sugallják, hogy megfelelő körülmények között a hangos zaj valóban felerősíthet bizonyos ízeket. Például, egy friss tanulmány júniusában jelent meg a Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance , úgy találta, hogy az olyan háttérzaj, mint amilyennel egy repülőgépen találkozik – amely arról híres, hogy rendkívül hangos az utasok számára, és általában eléri a 85 decibelt az utasok szintjén –, valójában felerősítheti az umami ízét, az ötödik ízként ismert zamatos ízt. olyan ételeket, mint a paradicsom és a gomba.

„Ahelyett, hogy pusztán immunisak lennének a hangos zaj hatásaival szemben, a légi közlekedés hallási körülményei valóban javíthatják ezt az amúgy is étvágygerjesztő és keresett ízminőséget” – írták a kutatók, akik a Cornell Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékének munkatársai.

(Ez a konkrét tanulmány csak a repülőgép utasterének decibelszintjét hozta létre, és nem szimulált más repülés közben tapasztalható tényezőket, például az utastér nyomásának változását. A British Airways és a Leatherhead Food Research nevű kutatócég azonban néhány éve végzett egy tanulmányt. és rájöttem, hogy az umami íze az fokozott magasságban . Egy másik légitársaság, a Lufthansa is megtalált 2010-ben úgy tűnt, hogy az utastér nyomása kissé fokozta az umami ízét.)

[ Hogyan befolyásolhatja a szín az ízt? ]

Spence szerint még nincs elég agykutatás ahhoz, hogy pontosan megmagyarázzák, miért úgy tűnik, hogy egyes ízeket elnyomja a környező zaj, míg másokat miért fokozhat. Azt mondja, hogy a neurogasztronómia – „azoknak az összetett agyi folyamatoknak a tanulmányozása, amelyek az evés vagy ivás során tapasztalt ízeket idézik elő” – még mindig viszonylag új tudományág, amely csak az elmúlt évtizedben jelent meg.

Ezenkívül más tanulmányok azt sugallják, hogy nem csak a hangok hangereje befolyásolja az ízt – a hang típusa is szerepet játszhat.

Néhány évvel ezelőtt Adrian North pszichológia professzor, akkor a skóciai Edinburgh-i Heriot Watt Egyetemen azt vizsgálta, hogy bizonyos zenei stílusok befolyásolhatják-e az átitatók borízérzékét.

„A zenét úgy választották, hogy „erős és nehéz”, „finom és kifinomult”, „csillag és frissítő” vagy „lágy és lágy” – ezek a tulajdonságok a bor leírására is használhatók – magyarázza North, jelenleg a Curtin Egyetemen. Perthben, Ausztráliában.

A résztvevők vörös és fehér borokat ittak egy szobában ülve, ahol a háttérben a négy zenei stílus egyike szólt halkan. Amikor befejezték az ivást, megkérték őket, hogy írják le a bort. „Azt találtuk, hogy a bor értékelései általában a háttérben játszott zene értékelését tükrözték” – mondja North. Továbbá „senki sem említette a zenét”. (Az eredmények a következők voltak közzétett ban,-ben British Journal of Psychology 2012-ben.)

North szerint ebből a kísérletből a legfontosabb dolog a zene mindennapi életünkben betöltött szerepének felismerése. „A zene ma már az élet része, nem feltétlenül fókusztárgy” – mondja, mint például akkor, amikor le kellett ülni a nappaliban, hogy bakelitlemezt hallgathasson. „Tekintettel arra, hogy ez manapság annyira jelen van, csak hatással van arra, ahogyan a világot észleljük.”

Spence azt is tesztelte, hogy az átható hang stílusa hogyan befolyásolja az ízlést. 2009-ben az angliai The Fat Duck étteremben Heston Blumenthal séffel közösen megalkotott egy tenger gyümölcsei receptjét. A Sound of the Sea névre keresztelt ételt (amelynek összetevői az idők során megváltoztak, de még mindig elérhető az étteremben) ehető „homokra” helyezik, és tengeri habnak tűnő tengeri habbal fröcskölik meg. Az étkezőket arra kérik, hogy tegyék fel a kagylóhéjban elhelyezett iPodhoz csatlakoztatott fejhallgatót, és hallgassák a hullámok összecsapását vagy a sirályok kiáltását evés közben.

Néhány évvel ezelőtt Spence néhány vendéglőt evőeszközzajra hallgatott a tengerparti hangsáv helyett. „Azok, akik élvezték a tenger hangját, lényegesen jobb ízűnek vagy élvezetesebbnek értékelték a tenger gyümölcseit” – mondja. A kísérlet ( hivatkozott ban,-ben Journal of Sensory Studies 2010-ben) bemutatja, hogyan lehet hanggal hangsúlyozni vagy felhívni az emberek figyelmét az étel bizonyos ízeire. Ebben az esetben a tengeri légkör hangsúlyozhatta a tenger gyümölcsei ízét, mondja Spence.

[ Ez a nagyszerű paradicsom íz titka. ]

Az ehhez hasonló megállapítások fényében North azt javasolja, hogy a szakácsok, éttermek és más élelmiszer-marketinggel foglalkozók számára jó lenne megérteni, hogyan befolyásolhatja a zene ételeik ízét.

Spence egyetért. „Mindannyian azt gondoljuk – szakács, pszichológus, ételkritikus egyaránt –, hogy megkóstolhatjuk az ételt a tányéron, vagy a bort a pohárban” – mondja. „Tapasztalataink, valamint az ételek ízének és ízeinek élvezete otthon, a levegőben, az étteremben éppúgy minden másról szól, mint az alapanyagokról és az elkészítési módról.”

Természetesen, teszi hozzá Spence, a preferencia mindig az egyéntől is függ. De most van okunk arra, hogy a nyelven és az orron túl gondolkodjunk, amikor megfontoljuk, hogyan élvezzük az ételt. „A hang az elfeledett ízérzék. Amit hallunk, sokkal nagyobb befolyása van, mint azt bármelyikünk gondolná.”