Az „Umami” szó eredete

Az „Umami” szó eredete

Ez a történet most egy podcast!

Tudja meg, hogyan váltotta meg az umami az MSG hírnevét. Hallgassa meg ezt az epizódot az új Science Diction podcaston !




A Science Diction egy falatnyi podcast a szavakról – és a mögöttük rejlő tudományos történetekről. Iratkozz fel bárhol szerezze be podcastjait, és iratkozzon fel ránk hírlevél .


Első ismert felhasználás: 1912

Etimológia

A japán „finomság” szóból származik. De az „ötödik íz” lexikonunkba kerülésének története egyformán tudomány és kultúrtörténet.

Az „Ötödik íz”

Kikunae Ikeda. Hitel: Wikimedia Commons

A 20. század elején egy Kikunae Ikeda nevű japán vegyész volt zavart egy bizonyos által vele húsleves. A húsleves nem tartalmazott húst... kombu , vagy a moszat kulcsfontosságú összetevője vele alaplé – ennek ellenére pazar, réteges és mélyen kielégítő íze volt, egy hosszan párolt pörkölthöz hasonló. Az Ikeda arra gyanakodott, hogy az elfogadott négy alapvető ízérzésen, az édes, a sós, a savanyú és a keserűn kívül valami más is játszik szerepet, ezért úgy döntött, hogy megvizsgálja a hínár kémiai összetételét.

A hínár kémiai kezelését követően számos módszerrel, beleértve a mannit, a nátrium-klorid és a kálium-klorid eltávolítását, kis kristályok képződtek a kombu-n. A kristályok kémiailag azonosak voltak a glutaminsavval, amely az emberi szervezetben természetesen megtalálható aminosavak egyik fajtája. Amikor a kristályokat feloldották a folyadékban, vagy az ételre szórták, az íz felrobbant. Ikeda megalkotta ezt az érzést – amit „ötödik ízként” hirdetnek – umami, vagy „finomság”.

[ Hogyan fog kinézni a helyreállítás a CA-tüzek után? ]

MSG Gets A Makeover

Az elmúlt néhány évtizedben az umami mind kulturális, mind tudományos népszerűsége robbanásszerűen megnőtt. Cikkek arról umami recept versenyek megjelennek a New Yorker , és az „umami” találatok száma a PubMedben (az orvosi irodalom adatbázisa) tízszeresére nőtt kevesebb mint két évtized alatt. (2000-ben 86 találat érkezett azokra a tanulmányokra, amelyek ezt a kifejezést használták, vagy az „umami” alatt archiválták. Tavaly több mint 800 volt.) Ám hosszú, forrongó folyamat volt, míg eljutottunk odáig.

„15 elragadó recept új módon elkészítve” – az Ajinomoto c. 1929, az Ajinomoto MSG márkájú levesek, spagetti, salátaöntet, hús- és halételek, valamint tojásételek receptjeit tartalmazza. Köszönetnyilvánítás: Tudománytörténeti Intézet

'Val vel umami az angol nyelvhasználatban – magyarázza Sarah Tracy, tudomány- és élelmiszertörténész – „nagyon világos szaggatott vonal van a botrány és az Egyesült Államokban az MSG-vel mint rejtett méreganyaggal kapcsolatos erkölcsi felháborodás, valamint a szókincs változása között. marketing – szinte kifejezetten – a Ajinomoto cég [az MSG fő gyártója] a glutamátról beszélni umami .”

A mononátrium-glutamát vagy az MSG egy összetett molekula, amely glutamátot tartalmaz, és nátriumhoz kötődik, hogy stabilizálódjon olyasmivé, ami csomagolható és fűszeres palackokba árulható, írja Helen Rosner. Lényegében ez umami shaker-edényben. Az MSG a második világháború után vált széles körben elterjedtté az Egyesült Államokban, amikor az ipar és az élelmiszertudomány főbb szereplői egy találkozóra gyűltek össze, és rájöttek: „Ó, a japán hadsereg nagyszerűen használja az MSG-t a csapatok moráljának javítására és a dolgok jobb ízére”. – magyarázza Tracy. Ezen a ponton a Campbell's Soup más cégek mellett elkezdte beépíteni az MSG-t ízfokozóként, hogy termékeiket versenyképesebbé tegyék.

De évtizedekig az MSG-nek rossz rapje volt az Egyesült Államokban, miután a A New England Journal of Medicine az 1960-as években jelent meg egy orvos hírhedt, vitatott levele arról 'Kínai étterem szindróma.' Az orvos azt írta, hogy az allergiás reakcióhoz hasonló tüneteket tapasztalt, amikor egy kínai étteremből származó ételt evett. Nem sokkal ezután Tudomány megjelent a tanulmány amelyben a kutatók laboratóriumi egereknek MSG-t fecskendeztek, ami agyi elváltozásokhoz és más neurológiai problémákhoz vezetett. Ezeket a publikációkat együttesen az MSG vádiratának tekintették.

Forradalom kellett az élelmiszertudomány világában ahhoz, hogy az MSG imázsát az Egyesült Államokban egy tömegesen gyártott, allergiát okozó ízfokozóból titkos csodaösszetevővé változtassa.

De voltak problémák a Tudomány tanulmány – a kutatók az MSG-t az egerek bőre alá fecskendezték, míg az emberek csak MSG-t esznek. Ráadásul az egereket lovak számára megfelelő adagokkal fecskendezték be. Ami a kínai étterem-szindrómát illeti: „Ha úgy gondolja, hogy reakciót vált ki a kínai ételekre, talán igen – ez csak nem az MSG” – mondta John Fernstrom, a Pittsburghi Egyetem farmakológiai és kémiai biológiai tanszékének professzora. mondta Tudományos péntek 2015-ben. „A helyzet az, hogy a kínai ételekben mindenféle fűszer található, amelyek nyilvánvalóan növényi eredetűek – és az emberek allergiás reakciókat kapnak a növényekre.” (További információ az MSG történetéről az Egyesült Államokban itt. )

[ A Kínában feltárt kövületek falkája között a csőrös madár legprimitívebb példája. ]

Az MSG 1959-es hirdetése. Köszönetnyilvánítás: Tudománytörténeti Intézet

Az ízletesség tudománya

Ahhoz, hogy az umamit elfogadják az Egyesült Államokban, magyarázza Nadia Berenstein élelmiszertörténész, a nyugatiaknak másfajta „bizonyítékra” van szükségük arra vonatkozóan, hogy az MSG nem káros. Ahol molekuláris kutatók bejön.

„Az Umami különösen az 1990-es években felgyorsult, amikor az ízérzékelõk váltak azzá a helygé, ahol az íz valódi tudományos dologgá válik” – magyarázza Sarah Tracy. „Úgy gondolom, hogy közvetlenül az 1980-as és 90-es években bekövetkezett fordulatra reagálva, amikor az élelmiszerre tudományként tekintenek, az élelmiszerre pedig mint valami molekulárisan nyomon követhető és értelmezhető dologra… ez az általános pillanat, amikor az umamit vizsgálták” – mondja.

Ajinomoto MSG. Jóváírások: Wikimedia Commons

2000-ben a Miami Egyetem molekuláris biológusai publikáltak egy tanulmányt, amelyben egyedülálló ízreceptort fedezett fel umamiért az egér nyelvén. Tracy szerint a tanulmány, amely kimutatta, hogy a glutamát jelenléte elektromos jelet küld az agynak, és a kóstolóban az umami érzését tapasztalta, hozzájárult a tengeri változáshoz. „2000 volt az „aha!” pillanat” – mondja. „Megvannak a receptorok; az umami igazi.”

Íme a „bizonyíték”: „Ha egyszer a nyugati tudomány megtalálja az umami-recepció genetikailag összefüggő orvosbiológiai útját, akkor az umami mint alapvető ízmódszer fogalmának gondolata, amelyet a japánok a 20. század eleje óta ismernek – csak akkor. elfogadottá válik-e” – mondja Berenstein. „Lényegében másfajta bizonyítékra volt szükségük, mint ami a század elején lehetséges vagy elképzelhető volt.”

Az élelmiszerek világa is megmentett. A termékeny séf, David Chang felvételre került az MSG védelmében, rámutat Helen Rosner. Így van élelmiszerkutatók , Anthony Bourdain , valamint az ételeket író Harold McGee és Rosner önmaga.

Ez mind része az izgalmak szélesebb körének, amikor a szakácsok kutatószakácsok és kutatókonyhákkal rendelkeznek, és nemcsak vakon készítik el az ételeket például a hagyományok vagy a francia technikák tiszteletben tartásával, hanem valóban megpróbálják megérteni a „miért” hátterét, amitől valami ízletes. és hogyan [tehetjük] ezt a kreatív borítékot” – mondja Tracy. 'Tehát [David] Chang részese annak a pillanatnak, amikor a szakácsok igazán innovatív dekonstruktív, fúziós, poszt-posztfúziós mesterségei vannak, akik új módokat akarnak létrehozni, hogy a dolgok finomak legyenek – ehhez pedig tudományosan kell eljárni.'

[Ki mondta, hogy nem találhatjuk fel újra a kereket?]