Az „őrült tudós” és a barlangkorú Cheddar

Van valami Blue Mount Dairy ’s bekötözött cheddar sajt, amitől az emberek halk, álmodozó hangon beszélnek.

„Amikor megeszem, úgy érzem magam, mintha egy barlangban állnék, vagy egy farmon. A helynek csak ez a sajátos íze van abban a tekintetben, hogy el kell szállítani [valahova]” – mondja Walshe Birney, a New York-i Murray's Cheese Shop kereskedelmi igazgatója. „Minden alkalommal, amikor megeszek egy darabot, csak úgy ülök, és szinte zónázok, és elképzelem, hol vagyok. Nincs egy csomó sajt, ami igazán elvisz egy adott helyre.”

Gordon Edgar, a San Francisco-i Rainbow Grocery szövetkezet sajtvásárlója hasonlóan érez. „Termékenként változnak, így nehéz összességében leírni [a Bleu Mont Dairy kötszeres cheddarját], de azt mondanám, hogy mostanában az édesség és a földesség hihetetlenül jó egyensúlya volt benne – karamell-édes íz és tejesen édes íz. . Általában nincs mindkettő egyszerre. Ez egy hihetetlenül jól kiegyensúlyozott és összetett sajt” – mondja. Amerikában „kraft singles és enyhe cheddar mellett nősz fel, aztán megkóstolsz valami ilyesmit”, és a különbség nyilvánvaló, mondja.

Minden elismerés a Bleu Mont sajtkészítőjét, Willi Lehnert illeti. A 60 éves Lehner gyerekkora óta foglalkozik a sajttal és a sajttal, Wisconsinban, ahol a svájci apja által vezetett sajtgyárban segédkezett. Később 20-as éveinek nagy részét Svájcban töltötte, ahol első kézből tanult a régimódi sajtkészítésről az Alpokban. Az 1980-as évek végén Lehner végül visszatért a wisconsini Blue Moundsba, és elkezdett kísérletezni saját receptjeivel.

[ Túl meleg van a konyhában? Próbálja ki a melegítés nélküli főzést. ]

Őt is tisztelik.

„[Amikor] elkezdett sajtot készíteni, emlékszem, hogy hallottam pletykákat olyan emberektől, akik Wisconsinba mentek, és ott vásárolták a sajtját a termelői piacról, és azt mondták: „Istenem, ott van a leghihetetlenebb sajtkészítő, aki legjobb cheddar a világon” – mondja Edgar. – De, fiam, találkozol Willivel, és tudod, hogy ott nincs felhajtás; ez 100 százalékig valóságos.'

'Eredetileg őrült wisconsini tudósként vagy a sajt őrült tudósaként írták le nekem' a kísérletezés iránti szeretete miatt, mondja Birney. „Hatalmas rajongói vagyunk [Murray-nál] annak, amit csinál . A legjobb amerikai sajtkészítők közé sorolnám – nagyon-nagyon csúcsra.

„Amikor megeszem, úgy érzem magam, mintha egy barlangban állnék, vagy egy farmon. Csak ez a nagyon sajátos hely íze van.”

Noha a cheddar sajt mindenütt jelen van, különösen itt, az Egyesült Államokban, egy egyszerű meghatározás meghatározása nem könnyű feladat, Edgar szerint, aki egyben a szerzője is Cheddar: Utazás Amerika legikonikusabb sajtjának szívébe . Minden sajtkészítő elkerülhetetlenül olyan technikákat, gyakorlatokat és eszközöket használ, amelyek saját cheddar receptjére jellemzőek, és amelyek a folyamat minden lépésében vadul változhatnak, és amelyek mind hatással vannak a végtermékre.

De van néhány alap, mondja Edgar. Kezdjük a tejjel, felmelegítjük, és hozzáadunk egy starter baktériumtenyészetet az erjedés elindításához. Ezután adjunk hozzá tejoltót, egy enzimet, amely a tejfehérjéket koagulálja, így túró képződik. Az alvadékot feldarabolják, hogy kiszorítsa a nedvességet és a folyadékot (más néven tejsavót), ami elengedhetetlen lépés annak biztosítására, hogy a sajt ne rohadjon meg az érlelés során. Az alvadékot szintén leforrázzák, ami azt jelenti, hogy valamivel több mint 100 Fahrenheit-fokra melegítik, hogy egyenletesebben távozzanak a tejsavóból; Edgar szerint az eljárás tartós sajttá teszi a cheddart. Ezután a savót lecsöpögtetjük a túróból.

[ Ez a nacho átlagos olvadt sajtszósz receptje. ]

Ezután jön a cheddarozás folyamata. Az alvadékot hagyjuk dermedni és megdermedni, majd nagy cipókra vágjuk, amelyeket ezt követően egymásra halmozunk, és időnként megforgatjuk, hogy még több savó távozzon belőle. Birney szerint hagyományosan „a cheddarozási eljárás az, ami a cheddart cheddarré teszi”, de manapság a sajtkészítők egy „turmixos cheddart” készíthetnek, ahol a túró darabolása és egymásra rakása helyett folyamatosan keverik. . (Lehner bekötözött cheddarja átmegy a cheddarozáson.)

A túrót ezután malomba tesszük, amely ismét kisebb darabokra vágja, és hozzáadjuk a sót. Ezután a sajtot szorosan formákba nyomják (a használt forma típusa sajttól és sajtkészítőtől függően változik; Lehner rozsdamentes acél formáit sajtkendővel béleli ki a bekötözött cheddar számára). Ezután a sajt készen áll a tárolásra és az érlelésre.

A kötszeres cheddar, más néven textilkötéses cheddar az 1700-as években jelent meg, és Edgar szerint a 11. század óta létező angol sajt sarja. A sajt nevét onnan kapta, ahogyan történelmileg sajtkendőben érlelték, ami segített megvédeni az olyan sértésektől, mint az atkák vagy repedések. A módszer, amely megelőzte a fejlettebb csomagolóanyagokat, például a viaszt vagy a műanyagokat, összetettebb ízfejlesztést is lehetővé tett a sajtok érlelésével.

„Mélyebb ízt és számos különféle ízt kapsz egy ruhával kötött cheddarral, amelyet soha nem kapsz meg egy műanyag érlelt cheddar tömbben”, mert jobban ki van téve a környezetnek – mondja Edgar. 'Más módon kapcsolódik a környezetéhez.'

Lehnert körülbelül 12 évvel ezelőtt ihlette saját bekötözött cheddar elkészítésére, miután a michigani székhelyű Zingerman's nevű csemegeboltban különféle cheddarokat mintázott. „Azt hittem, istenem, ez egy másik síkja a sajtnak vagy a cheddarnak” – mondja. . Gyerekkorában az apjával készítette a kötözött cheddar változatait, de azóta sem, ezért talált egy wisconsini családi vállalkozást, amely a sajt készítésére specializálódott, és együttműködött velük, hogy megalkossák saját különleges receptjét.

A képlet egyes részeit módosította, csökkentette a só mennyiségét, hozzáadott egy kiegészítő baktériumkultúrát, amely segít csökkenteni a gázok és a mellékízek kialakulását az érlelés során, és beállítja a sajt hőmérsékletét a folyamat különböző lépéseiben. A módosítások egy részét azért végezték, hogy alkalmazkodjanak a sajt jellegzetes öregedő környezetéhez: a föld alatti barlanghoz, amelyet a földjén épített.

Lehner nomád sajtkészítő; valójában nem rendelkezik tehenekkel vagy sajtkészítő gépekkel. Ehelyett helyi farmokkal dolgozik, és az ő tejüket és létesítményeiket felhasználva készíti el sajtjait az ő receptjei alapján, majd visszaviszi a kerekeit a barlangjába, hogy öregítsék.

A barlang 16 hektáros területéből 1600 négyzetmétert foglal el, egy évig megépült. 12 láb magas a padlótól a mennyezet legmagasabb pontjáig, és betonból készült. Lekerekített mennyezetével alagút alakú, és valószínűleg körülbelül 2000 kerék sajtot tud egyszerre tárolni.

Nem Lehner volt az első, aki sajtbarlangot épített, de „igazi úttörő volt ebben”, megmutatta másoknak, hogy milyen kiváló és összetett termékeket tud létrehozni egy adott környezetben, amelyet ő irányíthat – mondja Edgar. „Valóban megtanulta, mit kell tennie annak a sajtnak az érlelési környezetének kialakításához”, figyelembe véve a teret, a hőmérsékletet és a páratartalmat. „Amikor az emberek látták, mit csinál, határozottan nagy hatással volt sok sajtkészítőre” – mondja Edgar.

A földalatti barlang (a Lehner's egy domboldalba van beépítve) egyik fő előnye, hogy állandó környezetet tud fenntartani az öregedés során. „A hőmérséklet napról napra nagyon állandó marad” – mondja Lehner. „Ha a hőmérsékleted állandó, a páratartalom is állandó; nem kap radikális ingadozásokat. Lehet 50 fokos hőmérsékletingadozás kint, de ez egyáltalán nem befolyásolja, hogy mi történik a barlangban.” (A barlang átlagos hőmérséklete 55 Fahrenheit fok körül van.)

[ A jobb falatokért hallgasson az ételére. ]

Az öregedés különösen fontos lépés a kötszeres cheddaroknál. „Ezek a ruhával bekötött cheddarok – hagyományos barlangban kell érlelni, meg kell kefélni, hogy levegyék róluk a sajtatkák. Valóban gondoskodni kell róluk” – mondja Birney. „Mivel nincsenek lezárva [viaszba vagy műanyagba], átvehetik a mellékízeket, így ha nem tiszta és öregedésre épített létesítményben vannak, akkor nehezebb. Általában ez egy időigényesebb öregedési folyamat.”

Amikor Lehner visszaviszi a barlangjába a friss kötött sajt kerekeit, nagyon forró disznózsírba mártja őket, „ami az egész sajtot lezárja, és megakadályozza, hogy túl gyorsan veszítsen túl sok nedvességet” – mondja. „Egy hónapon belül a sajtokat teljesen beborítja a penész. A penészgombák tulajdonképpen elfogyasztják a disznózsírt, így 4-6 hónap után a disznózsír eltűnik. Ezt a vékony penészréteget hagyja a sajton.”

Lehner szerint ennek a penésznek micéliumnak nevezett mikroszkopikus gyökerei vannak, amelyek belenőnek a sajtba, és enzimeket szabadítanak fel, amelyek viszont sok ízt adnak a sajtnak. Körülbelül az első hónapban naponta vagy kétnaponta megforgatja a sajt kerekeit, hogy a penész egyenletesen elterjedjen. „Úgy tapasztaltam, hogy egy jó évbe telik, mire az összes íz összeér, és a penész és az enzimek elkezdenek kifejeződni” – mondja.

Lehner általában legalább egy évig és legfeljebb 18 hónapig öregíti bekötözött cheddarjait.

„Valóban az az érzése, hogy ízleli a koszt, a talajt és a Blue Mounds és a sodródásmentes Wisconsin régió termékeit.”

A Bleu Mont Dairy körülbelül 12 000-15 000 font kötözött cheddart gyárt évente. (Ezzel szemben az oregoni székhelyű Tillamook nagy sajtgyártó, 167 000 font sajtot tud előállítani egy nap , egy jelentés szerint.) Díjnyertes, Lehner sajtja a legtöbbet termeli, és ez a legnépszerűbb.

De Lehner más sajtjai, például az olasz „Big Sky Grana” és az alpesi stílusú „Alpesi Renegade” is. díjakat nyert és dicséret az ízlésükért és találékonyságukért.

Lehner háttere és európai gyökerei látszólag átragyognak a termékein. „Sok svájci készítési hagyományt hoz a cheddarkészítésbe” – mondja Birney. „A svájci sajtkészítők nagyon-nagyon-nagyon pontosak és nagyon tiszták. Ez a fajta svájci precizitás minden bizonnyal köze van sajtkészítői sikeréhez.”

Lehner kíváncsisága és lelkesedése is segít. „Mindig kísérletezik, mert kíváncsi. Tudni akarja, mit tehetne ezután” – mondja Edgar. 'Ezért olyan ajándék a sajtvilágnak.'

[ A vegán sajt létezik, és a közeledben kerül egy tálra. ]