Az oregoni szarvasgomba illatról

Az oregoni szarvasgomba illatról

Egy marék oregoni téli fehér szarvasgomba. A fotó Kris Jacobson/Umami Truffle Dogs jóvoltából

Kris Jacobson, a szarvasgomba-takarmányozó tétovázott, amikor a múlt hónapban egy fiatal pár New Yorkból felhívta őt, és arra kérte, hogy vezessen be egy utat az oregoni erdőbe. Egyes szarvasgombák főszezonja véget ért, és nem akarta, hogy potenciális ügyfelei csalódást okozzanak egy kis fuvar miatt. „Soha nem voltam gunyoros, és semmiképpen sem akarom, hogy elkapkodjak attól, hogy elviszlek benneteket” – mondta nekik. Tehát Jacobson – aki a vadon élő szarvasgomba betakarítására és betakarítására szakosodott Umami Truffle Dogsot vezeti – azt tette, ami helyesnek tűnt: megpróbálta eltántorítani őket attól, hogy eljöjjenek.



Csüggedetlenek voltak. Lisa Shu és Matt Wilson néhány héttel később érkezett meg, hogy csatlakozzon Jacobsonhoz és kutyájához, Ilsához, a Coast Range sűrű erdőjében folytatott vadászatra, mintsem egy nagy gombás fizetési nap. Oregon.

Tipikus oregoni szarvasgomba élőhely. A fotó Kris Jacobson/Umami Truffle Dogs jóvoltából

Általában ez az erdő annyira sötét, hogy Jacobsonnak vörös villogó lámpát kell csatlakoztatnia Ilsa narancssárga hámjához, hogy a kutyát szem előtt tartsa. De ezen az enyhe május végi délutánon a nap ragyogóan sütött, miközben a csoport az őshonos kardpáfrányok és a szétszórt zöld mohaszőnyegek között haladt. A kirajzolódó, több évtizedes Douglas-fenyőkről kihullott tűk lágy dudort képeztek az agyagos talajon, amely rugót adott a lépcsőnek. Ez az élőhely az oregoni fekete szarvasgomba elsődleges területe volt.

A szarvasgombákról szóló 2009-es szövetségi jelentés szerint legalább 350 ismert szarvasgombafaj terem a Csendes-óceán északnyugati részén – több, mint az Egyesült Államok vagy Európa bármely más régiójában, ahol a francia perigord, a bordó és a hírhedt olasz fehér szarvasgomba található. (tudható, hogy fontonként 2000 dollárt kap). Csak Ausztráliában termesztenek több fajt, és mintegy 2000 „elképesztő sokféleséggel” büszkélkedhet – mondja Jim Trappe, az Oregoni Állami Egyetem Erdészeti Ökoszisztémák és Társadalom Tanszékének professzora, a szarvasgomba világszakértője.

Míg a Csendes-óceán északnyugati részén számos szarvasgombafaj rendelkezik kulináris potenciállal, a legtöbb ritka és nehéz megtalálni. Oregonban – amely az Egyesült Államokban az őshonos szarvasgomba nagy részét betakarítják – négy kulináris fajt keresnek és értékesítenek a leginkább: az oregoni fekete, az oregoni téli fehér, az oregoni tavaszi fehér és az oregoni barna, a legmegfoghatatlanabb a csoportból.

Míg a rajongók azt állítják, hogy az őshonos oregoni szarvasgomba éppúgy megállja a helyét tésztaételben vagy tejszínes szószban, mint európai társaik, hírnevük nem mindig volt édes. Trappe szerint a szakácsok évtizedekig nem vették figyelembe az állam kulináris szarvasgombáját, mint vad csemegét.

Az elmúlt néhány évben azonban az oregoni szarvasgomba megbecsülése helyi, sőt országos szinten is nőtt az Oregoni Szarvasgomba Fesztivál segítségével. Ez egy éves téli rendezvény, amely összehozza a szüretelőket, például Jacobsont, tudósokat, vendéglősöket és turistákat, hogy megtapasztalják és népszerűsítsék az oregoni szarvasgomba fesztivált. gombás viteldíj. Ugyanakkor a szarvasgomba rajongói az utóbbi időben egy jobb takarmányszerzési módszert támogatnak: a kutyákat. Mint kiderült, a szarvasgomba kutyával való megtalálása az, ami miatt táplálékként is olyan kívánatossá válik – az aroma.

Az évszázadok során a szarvasgomba fejlődött többször is gombából. De ellentétben azokkal a gombákkal, amelyek egy szár segítségével a talaj felszíne fölé dugják a fejüket, a szarvasgomba-gombák nagyjából száratlanok – kis burgonyára, vagy az oregoni fekete szarvasgomba esetében széndarabokra hasonlítanak, és a legtöbb megmarad. teljesen a föld alatt. A szarvasgomba a talaj alatt (emberi) látókörön kívül megbarátkozik a tápnövényekkel, jellemzően a fákkal, a mikorrhizának nevezett szimbiotikus kapcsolat révén, ami szó szerint „gomba-gyökér”-t jelent.

A kapcsolat megértéséhez először képzelje el egy fa karógyökerét, amely úgy süllyed a föld alá, mint egy sárgarépa, oldalsó gyökerei pedig oldalra nyúlnak. Ezekből a gyökerekből apró, fél milliméter vastag függelékek, úgynevezett táplálógyökerek, néhány milliméternyire bebújnak a talajba, hogy üdvözöljék a szarvasgomba micélium szőrszerű szálait. Mint egy kesztyű, amely eltakarja az ujjakat, a micélium szorosan körülveszi a tápláló gyökereket, miközben több sejt mélyére is behatol, szinte kórokozóhoz hasonlóan – állítja Randy Molina, az USDA csendes-óceáni északnyugati kutatóállomásának erdészeti mikológiai csoportjának egykori kutatója. Ez a bensőséges társulás a mikorrhiza (pontosabban, a legtöbb szarvasgomba ektomikorrhizát alkot, amely a tápláló gyökerekkel specifikus társulás).

„A gombák lényegében a gyökérrendszer kiterjesztései” – mondja Molina, aki Jim Trappe szarvasgomba-szakértővel szorosan együttműködött a Csendes-óceán északnyugati részén végzett gombakutatásban. A kapcsolat mindenki számára tartogat valamit: A szarvasgomba a fotoszintézis során keletkező egyszerű cukrok formájában kap energiát, amelyet önmagában nem tud előállítani. A fa viszont vizet és tápanyagokat kap a talaj azon részeiről, amelyeket a tápláló gyökerei nem tudnak elérni. „[A gomba] képes feltárni a talaj térfogatát, amely száz-ezerszerese lehet annak, mint amennyit a gyökér képes feltárni” – mondja Molina. „[Ez] valóban minden zugba és szakadékba képes behatolni.”

Míg egyes szarvasgombák több gazdanövénnyel alkotnak ektomikorrhizát (és egy gazdaszervezetnek több gombatársulása is lehet), más szarvasgombák jellemzően egy fához tapadnak. Valójában a Csendes-óceán északnyugati részén növő fafajok sokfélesége az egyik oka a régió szarvasgomba-bonanzájának (a másik a változó éghajlat).

Az oregoni jól ismert kulináris szarvasgomba esetében a kedvelt fás társ a Douglas fenyő. Egy kezdő takarmánykereső számára ez hasznos információ – de csak ennyire viszi az embert az erdőbe. A szarvasgomba pontos helyének megtalálása más kérdés.

A föld alatt elrejtett szarvasgomba nem árulja el helyzetét a kalap hegyével, mint az erdőben élő gomba. Ehelyett más nyomokat dobnak ki, illékony aromás vegyületek formájában, amelyeket az erdei állatok – és a jól képzett szarvasgombás kutyák – észlelhetnek. Az illat a szarvasgomba érése után a legerősebb, ennek oka a gombás utókor kérdése.

A gombához hasonlóan a szarvasgomba is spórákat termel termőtestnek nevezett húsos szerkezetben. A szarvasgomba azonban ahelyett, hogy a szabadba lökné ki spóráikat, hogy a szél elhordja őket, mint „bozót”. Ennek eredményeként a gombák nem számíthatnak az időjárás szeszélyeire a spórák szétterjedésében, hanem az állatokra – a mókusoktól a medvékig mindenre – rá vannak utalva, hogy megtalálják, megeszik, és sértetlenül kiürítik a spórákat.

De ahhoz, hogy a szarvasgomba emésztőrendszerbe kerüljön, „valahogy meg kell győznie néhány elhaladó állatot, hogy hagyja abba, amit csinál, és jöjjön megkeresni és kiásni” – mondja Charles Lefevre, a New World Truffieres alapítója, amely erre specializálódott. szarvasgomba-termesztésben a gyümölcsösökben. Az Evolution úgymond megoldása a problémára az volt, hogy a szarvasgomba egy kis parfümöt permetezett.

Kris Jacobson kiképezte Ilsát, egy belga malinois-t (egy pásztorfajtát), hogy nyomon kövesse a szarvasgomba aromáját a lézeres pontosságig. Amikor vadászatra mennek, Ilsa körben dolgozik a gazdája körül, miközben Jacobson a kutya minden hangját és mozdulatát látja. „Ha látom, hogy a feje elfordul mozgás közben – forduljon élesen balra vagy jobbra –, akkor tudom, hogy szarvasgomba illatát érezte” – mondja Jacobson.

Miután Ilsa elfordítja a fejét, a teste egy kis távolságra követi. Aztán hátrafordul néhány lépést, újra visszafordul, és tovább cikázik Wi-Fi jel formájában, amíg meg nem érzékeli a szagát. A forrásnál ásni kezd a földön. És valahogy „szó szerint abbahagyja, mielőtt megrongálná a szarvasgombát” – mondja Jacobson. – Általában pont alatta van, ahol abbahagyta az ásást.

„A betanított kutyák kiválóan képesek megtalálni az érett szarvasgombát” – mondja Trappe mikológus. Mégis, míg az európaiak már egy évszázada vagy régebb óta használnak szemfogakat a szarvasgomba betakarítására, a Csendes-óceán északnyugati részén a kutyák csak mostanában jelentek meg a szarvasgomba színterén, és egyre többen vannak képzésben (a keleti parton néhány szarvasgomba-kereső is használ kutyákat).

Egy marék oregoni fekete szarvasgomba. A fotó Kris Jacobson/Umami Truffle Dogs jóvoltából

Ehelyett a takarmányozók hagyományosan gereblyét használtak, ami válogatás nélküli ásáshoz vezetett, miközben olyan gombát kerestek, amelyet nem láttak. Ez sok közepes fuvarhoz vezetett, mondja Lefevre. „A szarvasgomba hónapokig a földben van teljes méretben, mielőtt beérik, és amikor gereblyével betakarítjuk őket, többnyire éretlen szarvasgombákat találunk” – de az éretlen szarvasgomba semmit sem ér, mert nincs „kedves aromájuk” – mondja Lefevre. .

Ha pedig szarvasgombával kell főzni, az aroma a legfontosabb. „Túl sok séfnek adtak el értéktelen [éretlen] szarvasgombát, és csalódtak, ezért az oregoni szarvasgomba egyfajta negatív hírnévre tett szert” – mondja Lefevre. 'A kutya célja, hogy megtalálja azokat a szarvasgombákat, amelyeknek valóban van aromájuk, így ők látják el számunkra az elsődleges minőségellenőrzési funkciót.'

„Lényegében van valami, amit úgy hívnak „szarvasgomba-paradoxon” – mondja Jack Czarnecki, az oregoni daytoni The Joel Palmer House étterem társalapítója, akinek az étlapja a vadon élő gombák és a kutyákkal betakarított szarvasgombák körül forog magánterületeken, amelyekhez a személyzet engedéllyel hozzáférhet (a legtöbb kulináris szarvasgomba valószínűleg magánterületeken nőnek). „A szarvasgombának önmagában gyakorlatilag nincs íze” – mondja. „Ha megkóstoljuk, olyan ízük van, mint a nyers gombának – van egy homályos, enyhe, vajas, diós jellegzetességük, de az ízük egyáltalán nem olyan, mint az illatuk.”

A szarvasgomba úgynevezett „íze” ehelyett ugyanazoktól az illékony szerves vegyületektől származik, amelyek arra csábítják az állatokat, hogy átássák a talajt, hogy megtalálják őket. Ezek a vegyületek általában zsírban oldódnak, ami azt jelenti, hogy vonzódnak más zsíros anyagokhoz, például olajhoz, tojáshoz és vajhoz. Elég, ha a szarvasgombát a tojások mellé helyezzük a héjban, hogy átitassa a szarvasgomba illatát.

Minden szarvasgombafajnak van egy jellegzetes illata is, amely egyedi molekuláris összetételen alapul. „A fekete például föld, csokoládé és ananász kombinációja” – mondja Czarnecki, míg „a fehérben mámorító a frissen vágott fű, fűszernövények és fokhagyma aromái. Nagyon különböznek egymástól, és ez egyfajta szórakoztató.'

A szarvasgombát általában nem szabad főzni, mert Trappe szerint „a hő elűzi az aromás anyagokat”. Azt mondja, az egyik legjobb módja annak, hogy élvezze a „trüffel élményt”, ha szarvasgombával ízesített vajat készít. Egy lezárható edényben szórjunk szarvasgombát egy vajtömb köré, zárjuk le szorosan, és hagyjuk állni körülbelül egy hétig a hűtőben, hogy a vaj magába szívja az aromát, és „igazán szarvasgombásodás” legyen – tanácsolja Trappe. Egy hét elteltével melegítsd fel a vajat szobahőmérsékletre, és azonnal kend rá egy meleg, ropogós fehér kenyérre, hagyd, hogy felolvadjon. „Azt hiszem, ekkor kapod meg a legtisztábban a szarvasgomba illata lényegét” – mondja. .

„Bármilyen szarvasgomba esetén egyszerűnek kell lennie” – teszi hozzá Czarnecki. – Azt akarod, hogy a szarvasgomba elöl és középen legyen.

Charles Lefevre mindent megtesz azért, hogy a szarvasgomba a figyelem középpontjába kerüljön. 2006-ban feleségével megalapították az éves oregoni szarvasgomba fesztivált, amely a régió őshonos fajait, valamint a gyümölcsösökben kezdődő európai fajtákat népszerűsíti.

„Az emberek a világ minden tájáról érkeznek, és leszállnak a kis Eugene-re” – mondja Jacobson, aki korábban is szponzorálta a fesztivált (legutóbbi ügyfelei, Lisa Shu és Matt Wilson az oregoni szarvasgomba fesztivál webhelyén értesültek Jacobson vállalkozásáról). .

A felkínált rendezvények között szerepel az erdei kiruccanások, a helyi oregoni szarvasgomba kóstolók és a szarvasgombás kutyakiképző workshopok – és gyakorlatilag minden kutya megtanulhatja ezt (néhány évvel ezelőtt „egy ősi miniatűr tacskó” volt a műsor főszereplője).

„Megpróbáljuk ezt a világ ezen régiójának hiteles ünnepévé tenni” – mondja Lefevre.

Több mint két és fél óra eltöltése után az erdőben Jacobson, Ilsa és ügyfelei gyümölcsöző napot töltenek. Ahelyett, hogy üres kézzel távoztak volna, Shu és Wilson Ilsa segítségével több marék oregoni fekete szarvasgombát gyűjtöttek össze. „Ilsa valószínűleg a legcsodálatosabb, a legokosabb kutya, akivel valaha találkoztam” – mondja Shu. „Nem volt téves pozitív eredmény, ami hihetetlen dolog. Minden alkalommal igaza volt.”

A fogásukban volt egy olyan faj is, amelyet Jacobson nem ismert fel. „Oregon fekete szarvasgomba illata volt” – mondja, bár inkább barnának tűnt. Néhány héttel ezelőtt elküldött egy mintát egy mikológiai laborba elemzésre.

Lisa Shu, Matt Wilson, Ilsa és Kris Jacobson. A fotó Matt Wilson jóvoltából

„99 százalékig biztos vagyok benne, hogy ez egy új, kulináris jellegű szarvasgomba lesz” – mondja. Valójában az előzetes eredmények azt sugallják, hogy bár mások, mint ez, már létezhetnek laboratóriumi gyűjteményekben, ez egy leíratlan faj, amely a leginkább rokon az oregoni feketével.

„Ezek a vadon élő szarvasgombák az Egyesült Államok ezen kis régiójában, amelyeknek ez a hihetetlen aromaprofilja a spektrum egyik végétől egészen a másik oldalig terjed, nagyon elképesztő” – mondja Jacobson –, és a többi a világ felfedezi őket. Ez csak idő kérdése.' Még egy ok, hogy folytassuk az ásást.