MSG , a Shutterstocktól
Rendeljen manapság tetszőleges számú kínai elvitelre alkalmas étteremből, és észreveheti, hogy sok étlapon a „NO ADDED MSG” felirat szerepel. A címke megtalálható a szupermarket folyosóin is, snackeken vagy csomagolt fűszereken.
A címkék a fogyasztók aggodalmait hivatottak enyhíteni, mert az ízfokozóként használt MSG-t évtizedek óta népszerűen hozzák kapcsolatba különféle egészségügyi problémákkal, például fejfájással és allergiás reakciókkal. Még a csecsemőkori elhízás egyik tényezőjének is tartják.
„Mindig látok olyan embereket, akik teljesen meg vannak győződve arról, hogy allergiás reakcióikat az MSG okozza – ez okozza ezt, ez okozza azt” – mondja Katharine Woessner allergológus és immunológus, a Scripps Clinic Medical Group munkatársa, aki tanulmányt végzett az MSG hatásairól. De azt mondja: 'Szerintem nagy félreértés történt.'
Valójában a legtöbb tudós ma egyetért abban, hogy az az elképzelés, miszerint az MSG megbetegedést okoz az emberekben, megalapozatlan.
„Nevetséges” – mondja Ken Lee, az Ohio Állami Egyetem professzora és élelmiszerinnovációs igazgatója. „Ez vacak, ez furcsa; nem igaz, hogy az MSG-nek bármilyen mérgező vagy okozója lenne az ételallergiákban.”
Lee megtöri érvelését: „Az MSG a mononátrium-glutamátot jelenti. Tehát a nátrium – mindenki tudja, mi az – a konyhasó első összetevője.” (Az élelmiszerekben található természetes só az ember teljes napi bevitelének körülbelül 10 százalékát teszi ki. Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság .) Eközben a glutamát, az MSG alapvető összetevője „a glutaminsav szinonimája [és] egy természetben előforduló aminosav. Ez a fehérje egyik építőköve” – mondja Lee. Vizes oldatokban az MSG nátriumra és glutamátra bomlik.
Lee szerint a földi élőlények többsége glutamátot tartalmaz, és sok ételben is megtalálható, beleértve a paradicsomot, a diót, a pekándiót, a parmezán sajtot, a borsót, a gombát és a szójaszószt. Egy átlagos felnőtt naponta körülbelül 13 gramm glutamátot fogyaszt az élelmiszerben lévő fehérjéből FDA ; A hozzáadott MSG további 0,55 grammot tesz ki.
„Ez vacak, ez furcsa; nem igaz, hogy az MSG-nek bármilyen mérgező vagy okozója lenne az ételallergiákban.”
A mononátrium-glutamátot több mint 100 évvel ezelőtt fedezte fel egy Kikunae Ikeda nevű japán vegyész, aki tengeri moszatból származtatta, és felfedezte, hogy egyedülálló ízfokozó tulajdonságokkal rendelkezik. Manapság az MSG-t keményítő, cukorrépa, cukornád vagy melasz fermentálásával állítják elő. FDA .
Az adalékanyag negatív hírneve az 1960-as évekre vezethető vissza, amikor Az New England Journal of Medicine e megjelent a levél egy Robert Ho Man Kwok nevű marylandi orvostól. Kwok azt írta, hogy az allergiás reakcióhoz hasonló tüneteket tapasztalt minden alkalommal, amikor egy kínai étteremből származó ételt evett, és megkérdőjelezte az okot. A bor, amit ivott, a fűszerek az ételben, vagy az MSG? Lee szerint Kwok levele – amely a tünetek gyűjteményét „kínai étterem szindrómaként” vagy CRS-ként emlegette – arra késztette az embereket, hogy saját tapasztalataikkal írjanak be a folyóiratba, amikor kínai ételek fogyasztása után kipirultak vagy fejfájást kaptak.
Kwok levele nyomán egy John Olney nevű idegtudós közzétette a tanulmány az MSG-n Tudomány . Kísérletében az adalékanyagot közvetlenül fehér laboratóriumi egerekbe fecskendezte, és azt találta, hogy a tesztek számos neurológiai problémát okoztak alanyaiban, többek között agyi elváltozásokat vagy fejlődési zavarokat. Kwok levele és Olney tanulmánya együttvéve az MSG-t feltételezte a CRS mögött való valószínű tettesnek.
De vannak problémák Olney kísérleteinek emberi alanyokkal való összefüggésében. Úgy döntött, hogy az egereknek MSG-t fecskendeznek a bőrük alá, míg az emberek csak úgy fogyasztják az MSG-t, ha azt eszik, mondja John Fernstrom, a Pittsburghi Egyetem Orvostudományi Karának pszichiátriai, farmakológiai és kémiai biológiájának professzora, és a glutamát nagyrészt a bélben metabolizálódik. „Nagyon figyelmesen kell olvasni a sorok között, hogy lássa, mikor van [egy tanulmány az MSG által kiváltott agykárosodásról” – mondja Fenstrom. „Mindig injekcióval.
[Tanulja meg, hogyan írhatja be a nevét bináris kódban.]
Ezen túlmenően Olney olyan dózisban fecskendezte be az MSG-t egér alanyaiba, amely valóban alkalmas volt a lovak számára – sokkal nagyobb, mint amennyit ember valaha is fogyasztana. „Amennyi túlzásba esik, az nem jó” – mondja Lee. „Minden túlzott fogyasztás mérgező lehet, beleértve az MSG-t is. Ennek ellenére még nem láttam dokumentált beszámolót arról, hogy valaki hatalmas mennyiségű nátrium-glutamát elfogyasztásával megölte volna magát. Rendkívül nehéz lenne megtenni.”
A későbbi kísérletek segítettek lerombolni az MSG-rosszul szolgál-elméletet. Például egyben tanulmány 1993-tól a kutatók 71 alanynál teszteltek MSG-re adott reakciókat a CRS-rel kapcsolatban, és arra a következtetésre jutottak, hogy „nem találtunk olyan szigorú és reális tudományos bizonyítékot, amely a szindrómát az MSG-hez kötné”.
1999-ben Katherine Woessner csapata egyszeri vak, placebo-kontrollos vizsgálatot végzett. tanulmány hogy teszteljék az MSG hatását 100 asztmás betegen (egy korábbi tanulmány azt sugallta, hogy az aszpirinre érzékeny asztmások érzékenyek lehetnek az MSG-re). A kutatók azt találták, hogy míg 30 résztvevő úgy gondolta, hogy kórtörténetében szerepel CRS, csak egynél mutatkoztak csökkent tüdőfunkció jelei az MSG-nek való kitettség után. Amikor az alanyt ismét tesztelték – ezúttal egy kettős vak, placebo-kontrollos kísérletben –, a teszt negatív lett.
Amit fontos szem előtt tartani: „Igen, evett, igen, voltak tünetei – de ezek nem feltétlenül ok-okozati összefüggések.”
Aztán 2000-ben a kutatók elvégezték a legnagyobb kettős vak, placebo-kontrollos vizsgálatot tanulmány az MSG-n, amely 130 alanyból áll, akik azt mondták, hogy érzékenyek az adalékanyagra. A kutatók azt találták, hogy az MSG rövid ideig tartó és kisebb reakciókat váltott ki az emberek egy részében, de ezeket nem lehetett következetesen reprodukálni az újbóli tesztelés során. (További MSG-vel kapcsolatos kísérletekről ebben a lektorált cikkben olvashatesszében jelenik meg Klinikai összefüggések: A NYU Langone Online Journal of Medicine .)
Eközben az FDA az MSG-t „általánosan biztonságosnak elismertnek” nevezi (ezt az ügynökség eredetileg 1959-ben minősítette). Azon weboldal , az ügynökség azt írja: 'Bár sokan érzékenynek tartják magukat az MSG-re, az ilyen egyénekkel végzett vizsgálatok során MSG-t vagy placebót kaptak, a tudósok nem tudtak következetesen reakciókat kiváltani.'
Szóval mi a helyzet a kínai ételekkel? „Ha úgy gondolja, hogy reakciót vált ki a kínai ételekkel, talán igen – ez egyszerűen nem az MSG” – mondja Fernstrom, aki az MSG-kutatást finanszírozó Nemzetközi Glutamát Technikai Bizottság tudományos tanácsadója is. 'A helyzet az, hogy a kínai ételekben mindenféle fűszer található, amelyek nyilvánvalóan növényi alapúak, és az emberek allergiás reakciókat kapnak a növényekre.'
Woessner hozzáteszi: „Emberként szeretünk magyarázatot kapni a dolgokra, és minden nap enni kell”, így ha nem érzi jól magát, normális, hogy a lépéseit az utolsó étkezésig vezeti vissza. . De amit fontos szem előtt tartani: „Igen, evett, igen, voltak tünetei – de ezek nem feltétlenül ok-okozati összefüggések.”