A tudomány az öt másodperces szabály mögött

A tudomány az öt másodperces szabály mögött

Olvassa el a könyvet

Csak ezt etted?: Két tudós a laboratóriumban vizsgálja a dupla mártást, az öt másodperces szabályt és más élelmiszer-mítoszokat

megvesz

Az alábbiakban egy kivonat Csak azt etted? Paul Dawson és Brian Sheldon.



Tegyük fel, hogy leejtett egy darab Godiva étcsokoládét a földre, és gyorsan felvette. Az elméd azonnal mérlegelni kezdi a lehetőségeidet, a csokoládéevés előnyeit és hátrányait...az egyik vállán az angyal, a másikon az ördög. A jó angyal megpróbálja meggyőzni, hogy dobd el a csokoládét, mert az potenciálisan veszélyes baktériumokat szedett össze, és megbetegszhetsz…vagy még rosszabb. Az ördög azt válaszolja, hogy az sem baj, ha veszélyes baktériumok vannak a padlón, mert fel lehet kenni a hírhedt öt-második szabály.

Öt, tíz néven ismert (ki kell töltenie az üres részt) –A második szabály, ez a városi mítosz azt sugallja, hogy ha az élelmiszert elég gyorsan eltávolítják a szennyezett felületről, akkor a felszínen lévő mikroorganizmusoknak nem lesz idejük átkerülni vagy „ugrani” az élelmiszerre. Az élelmiszergyártásban és a szolgáltatóiparban bevett gyakorlat, hogy az emberi fogyasztásra szánt élelmiszert kidobják, ha az egészségtelen felületre került. Azonban van egy olyan felfogás, hogy ha a leejtett ételt elég gyorsan felszedjük egy piszkos felületről, akkor az ételt „rendben” lehet megenni. Valójában egyes tudósok azt feltételezték, hogy megengedjük a gyerekeknek, hogy gyakorolják az öt-A második szabály javíthatja az immunrendszerüket. Igen, és a csatornából való ivás az immunrendszeredet is javíthatja...ha túléled. Néhány városi mítosznak tudományos alapja van, míg mások eredete egyszerűen ismeretlen. A másodpercek kritikus időkeret, amely meghatározza, hogy az élelmiszer biztonságos-e, vagy nem? Amint látni fogja, ezt az ételmítoszt jobban befolyásolja az, hogy mennyire piszkos a padló, mint az, hogy mennyi ideig fekszik ott az étel.

Az ötös eredete-Második szabály

A padlóról való étkezés szabályait néha Dzsingisz kánnak (1162-) tulajdonítják. 1227), aki állítólag bevezette a „kán uralmat” a tábornokai banketteken: Ha étel esett a padlóra, ott maradhat, ameddig Khan engedte, mert a kánnak készített étel olyan különleges volt, hogy jó lesz. hogy bárki egyen bármit is.

Valójában az emberek csak nagyon kevés alapismerettel rendelkeztek a mikroorganizmusokról és azok emberi betegségekkel való kapcsolatáról egészen későbbi történetünkig. Így az elejtett étel elfogyasztása valószínűleg nem volt tabu, mielőtt erre a következtetésre jutottunk. Az emberek nem látták a baktériumokat, ezért úgy gondolták, hogy a látható szennyeződések letörlésével minden rendben lesz.

A televízió eredeti kulináris királynője, Julia Child (1912- 2004), hozzájárulhatott a városi mítosz kialakulásához azáltal, hogy rendszeresen felszedte a leejtett ételt, miközben finom ételeket készített. Jessie Schanzle, a „The Conversation” híroldal írója felfedezte, hogy egy kútEgy ismert, de pontatlan történet Childről hozzájárult a mítoszhoz.

A francia séf című főzőműsorának nézői azt állították, hogy látták, ahogy Child a bárányhúst (egyesek szerint csirkét vagy pulykát) a földre ejti, és felkapja, és azt tanácsolta a nézőknek, hogy ha egyedül maradnánaka konyhát, a vendégeik soha nem tudják meg. Valójában egy burgonyás palacsinta volt, ami a főzőlapra esett, nem a padlóra. A gyerek visszatette a serpenyőbe, mondván: „De mindig felveheti, és ha egyedül van a konyhában, ki fogja látni?” De a populáris kultúrában a rosszul emlékezett történet továbbra is fennáll.

Öt-Második szabálytanulmányok

Az öt másodperces szabály tesztjeit számos televíziós műsorban, tudományos sajtóközleményben mutatták be, és csak két publikált kutatási tanulmányban – amelyek közül az egyik a mi laboratóriumunkban készült.

Az első, az öt másodperces szabállyal közvetlenül foglalkozó kutatást az Illinoisi Egyetem 2003-as sajtóközleménye jelentette be. Abban a tanulmányban gumimackók és cuccok... csíkos sütiket ejtettek E. coli-val beoltott vinil padlólapokra. Az E. coli átkerült a csempékről a gumimacikra és a fudge-csíkos süti öt másodpercen belül, de a kutatók nem számoltak be az átvitt baktériumok számáról.

Főiskolai hallgatók körében végzett felmérések alapján a szerzők azt is megállapították, hogy a földről evő személy neme és a padlón elfogyasztott étel típusa befolyásolta annak esélyét, hogy a padlóról étkezzen:

))A nők 70 százaléka és a férfiak 56 százaléka ismerte az öt-a második szabály, és legtöbbjük ezt használja arra, hogy döntéseket hozzon az ujjaik között kicsúszott ízletes finomságokról.

))A nők nagyobb valószínűséggel esznek olyan ételeket, amelyek a földön voltak, mint a férfiak. Ki gondolta volna? Lehet, hogy a nőstények kevésbé pazarlóak, mint a hímek?

))A sütiket és az édességeket sokkal nagyobb valószínűséggel veszik fel és fogyasztják el, mint a karfiolt vagy a brokkolit. Nincs itt semmi meglepetés!

A népszerű Discovery Channel televíziós sorozat, a MythBusters 2005-ben egy október 19-én sugárzott epizóddal lépett pályára. Néhány teszt elvégzése után a műsor házigazdái, Jamie Hyneman és Adam Savage arra a következtetésre jutottak, hogy a kapcsolatfelvételi idő (2 vagy 6 másodperc) nem meghatározó tényező a baktériumok táplálékba kerülésében. Nedves ételt (pastrami) és száraz élelmiszert (kekszet) ejtettek a szennyezett felületekre, és azt találták, hogy a pastrami több baktériumot szív fel, mint a keksz. Jamie elismerte, hogy több tesztet kell futtatniuk, hogy megnézzék, van-e különbség 2 és 6 másodperc között. mint mini-teszt során kontakt Petri-csészéket helyeztek el az üzlet körül különböző helyeken, és megállapították, hogy a WC-ülőkék tisztábbak, mint a padló. Mint a legtöbb MythBusters epizód, ezek sem statisztikailag tervezett kutatási tanulmányok. Mit jelent a tisztább valamiféle kontextus vagy kontrollcsoport nélkül?

2006-ban a Clemson Egyetem tanulmánya volt az egyetlen tudományos szakértő,a témában addig megjelent áttekintett tanulmány. Megvizsgáltuk, hogy az étel mennyi ideig van bennea szennyezett felülettel való érintkezés valójában befolyásolja a baktériumok átvitelét az élelmiszerbe. Erről a tanulmányról további részleteket ebben a fejezetben találhat. Röviden azonban a következő a folyamat: (1) négyzet alakú csempe-, szőnyeg- és famintákat oltottunk be szalmonellatörzzsel; (2) étel esett ezekre a felületekre; és (3) ezután megmérte a felületről az élelmiszerbe átvitt baktériumok számát.

Egy évvel később, 2007-ben a Connecticut College két egyetemi mikrobiológus hallgatója arról számolt be, hogy a Skittles 30 másodperces érintkezése után az egyetemi ebédlőben és a snackbárban biztonságosan fogyasztható, míg az almaszeleteket több mint 1 óra elteltével is biztonságosan fogyaszthatja. perc. Mivel a felületi szennyeződés mértékét (beleértve a kórokozókat is) nem jelentették, ezek eredményei nagy valószínűséggel attól függnek, hogy a felület szennyezett-e vagy sem. Az „Eni vagy nem enni: az idősek bebizonyítani, hogy „öt- A második szabály, a More Like 30” arra a következtetésre jutott, hogy „nem voltak baktériumok azokon az ételeken, amelyek 5, 10 vagy 30 másodpercig a padlón maradtak”. A jelentés következtetései kissé zavarba ejtőek, és ellentétben szinte minden más, a nedves és száraz élelmiszerfelületekhez való bakteriális tapadással foglalkozó tanulmányokkal. Egy 2014-es sajtóközleményben a birminghami Aston Egyetem kutatói arról számoltak be, hogy az érintkezési idő jelentősen befolyásolta az E. coli és a Staphylococcus átvitelét a beoltott szőnyegről, csempéről és laminátumról a pirítósra, tésztára és ragacsos cukorkákra. Arról is beszámoltak, hogy az általuk megkérdezett emberek 87 százaléka evett vagy evett volna a földre esett ételt.

2016 januárjában a Science Channel televíziós sorozata Gyorsak és kíváncsiak Mick Meacham, a NASA mérnöke bemutatta, amint sütiket kínál idegeneknek, miután ledobta őket a földre egy parkban. A műsor házigazdája kijelentette, hogy a 30 másodpercig a földön hagyott nedves ételek tízszer több baktériumot szívtak fel, mint a csak 3 másodpercre hagyott nedves ételek, de nem számoltak be olyan adatokról vagy tesztekről, amelyek alátámasztották volna ezt az állítást.

2016-ban, kilenc évvel a Connecticut College tanulmánya után egy második szakértőA témában áttekintett tanulmány jelent meg a Rutgers Egyetemen. Az eredmények hasonlóak voltak a 2006-os tanulmányunkban közöltekhez, bár a kutatók az élelmiszerek és baktériumok szélesebb körét vették figyelembe. Görögdinnyét, kenyeret, vajas kenyeret és gumimacikat teszteltek csempén, rozsdamentes acélon, fán és szőnyegen 0, 5, 30 és 300 másodpercig. Azt találták, hogy a baktériumok a legmagasabbtól a legalacsonyabbig terjednek az élelmiszerbe, a következő sorrendben:

görögdinnye > kenyér = vajas kenyér > gumimaci

Általában azonban ugyanazokat a tendenciákat figyelték meg, mint a 2006-os tanulmányunkban.

Tehát mit mond a kutatás az ötösrőlMásodik szabály?

Ledobhatja-e az ételt a padlóra, felemelheti, majd megeheti anélkül, hogy a patogén mikroorganizmusok lenyelése veszélye fennállna? Egészen a közelmúltig csak egy társ-áttekintett kutatási tanulmány valóban tesztelte a szabályt. Aztán egy még frissebb publikáció nagyjából leszögezte a választ. Az öt-A második szabály a régi feleségek meséje. Az ezekből a korábbi vizsgálatokból levont következtetések közötti különbségek a vizsgálatok tervezésének és lefolytatásának tudhatók be. MertPéldául a Connecticut College kutatói tesztjüket egy valósvilág forgatókönyvét úgy, hogy olyan felületeket választanak az egyetemen, ahol az emberek vacsoráznak. Tényleg tesztelték az öt-a második szabály, vagy a felületek szennyeződésének esélyét tesztelték? Úgy gondoljuk, hogy az utóbbit tesztelték, mivel úgy tűnt, hogy nem határozták meg annak a felületnek a szennyezettségi szintjét, amelyre az ételt leejtették.

Meggyőző bizonyítékok vannak arra vonatkozóan, hogy amikor az élelmiszer szennyezett felülettel érintkezik, a baktériumok szinte azonnal átkerülnek. A padlóra ejtett étel elfogyasztása összehasonlítható a biztonsági öv nélküli autóvezetéssel. Vezethetsz egész életedben biztonsági öv nélkül, és soha nem érsz balesetet, de ez nem bizonyítja, hogy a biztonsági öv használata nem akadályozza meg a sérüléseket egy baleset esetén. Hasonlóképpen, ha egy nema szennyezett felület nem jelent veszélyt. Azonban számos tényező befolyásolja a felülettel érintkezett élelmiszerek fogyasztásának biztonsági kockázatát. Ide tartoznak többek között a jelenlévő mikroorganizmusok dózisa/populációja és típusa, patogén vagy nem patogén szervezetek jelenléte, a kontakt és a mikroorganizmus felületének összetétele/jellemzői (töltés, hidrofóbitás stb.), valamint a fogyasztó általános egészségi állapota.


Kivonat a Csak azt etted? Paul Dawson és Brian Sheldon. Copyright © 2019, Paul Dawson és Brian Sheldon. A kiadó engedélyével használva, W.W. Norton & Company, Inc. Minden jog fenntartva.