A „tiszta” táplálékra való törekvés

A „tiszta” táplálékra való törekvés

Az alábbiakban egy kivonat A Poison Squad írta: Deborah Blum.

Manapság hajlamosak vagyunk romantikus fényt varázsolni elődeink ételeire. Ilyen rózsás fényben elképzelhetjük, hogy a nagyszülők vagy a dédszülők boldogan – és kizárólag – a farmon termelt friss termékeken és a legelőn nevelt állatokon boldogulnak. Még azt is elhihetjük, hogy egy olyan világban ettek és ittak, amelyet nem érintenek a mai, vegyileg javított és megtévesztő élelmiszergyártási gyakorlatok.



Ebben tévednénk.

Olvassa el a könyvet

A Poison Squad: Egy vegyész együgyű keresztes hadjárata az élelmiszerbiztonságért a huszadik század fordulóján

megvesz

A tizenkilencedik század közepére valójában számos, az Egyesült Államokban értékesített étel és ital gyakran megbízhatatlan és esetenként kifejezetten veszélyes hírnévre tett szert.

A tej lenyűgöző példát kínál. A tejesek, különösen azok, akik a 19. században zsúfolt amerikai városokat szolgáltak ki, megtanulták, hogy termékeik lefölözéséből és víztelenítéséből nyereséget lehet elérni. A szokásos recept szerint minden liter tejhez egy fél liter langyos vizet kellett adni – miután a tejszínt lefölöztük. A visszamaradó folyadék kékes megjelenésének javítása érdekében a tejtermelők megtanultak fehérítőszereket, például gipsz vagy krétát hozzáadni. Néha hozzáadtak egy adag melaszt, hogy a folyadék aranyosabb, krémesebb színt kapjon. A várt krémréteg utánozásához a tetejére egy utolsó csepp sárgás, esetenként pürésített borjúagyot is adhatnak.

– Hol vannak a rendőrök? – követelte John Mullaly New York-i újságíró, amikor 1853-as könyvében részletezte az ilyen gyakorlatokat és még ennél is rosszabbakat, A tejkereskedelem New Yorkban és környékén . Mullaly bizonyítékai között szerepeltek frusztrált orvosok jelentései, amelyek szerint New Yorkban évente több ezer gyermeket ölt meg a piszkos (baktériumokkal teli) és szándékosan szennyezett tej. A vádemelési követelései részben színházi jellegűek voltak. Az ő és mások felháborodott változtatási követelései ellenére nem léteztek olyan törvények, amelyek törvénytelenné tennék az ilyen hamisításokat. Mullaly továbbra is azt kérdezte, mikor lesz elég?

A hamisítás és a hamisítás más amerikai termékekben is elterjedt. A „méz” gyakran sűrített, színezett kukoricaszirupnak, a „vanília” kivonatnak pedig alkohol és barna ételfesték keveréke volt. Az „eper” lekvár édesítő paszta lehetett, ami pépesített almahéjból készült, fűmaggal megtűzdelve és pirosra festve. A „kávé” nagyrészt fűrészporból, vagy búzából, babból, céklából, borsóból és pitypangmagból állhat, feketére égetve és őrölve, hogy az eredeti cikkhez hasonlítson. A „borsot”, „fahéjat” vagy „szerecsendiót” tartalmazó tartályokat gyakran megtűzdelték olcsóbb töltőanyaggal, például porrá tört kókuszdióhéjjal, elszenesedett kötéllel vagy esetenként padlósepréssel. A „liszt” rendszeresen tartalmazott zúzott követ vagy gipszet olcsó töltőanyagként. Az őrölt rovarokat barna cukorba keverhetik, gyakran anélkül, hogy észlelnék őket – használatuk egy kellemetlen állapothoz kapcsolódik, amelyet „bolti viszketésnek” neveznek.

A tej legnépszerűbb tartósítószere – egy olyan termék, amely a hatékony hűtést nélkülöző korszakban hajlamos a rothadásra – a formaldehid volt, felhasználása a temetkezési vállalkozók legújabb balzsamozási gyakorlatából származott.

A tizenkilencedik század végére az elsöprő ipari forradalom – és az ipari kémia térnyerése – számos új kémiai adalékanyagot és szintetikus vegyületet is behozott az élelmiszer-ellátásba. Az élelmiszer- és italgyártók még mindig nem ellenőrizték a kormányzati szabályozást, az alapvető biztonsági teszteket vagy akár a címkézési követelményeket, de lelkesedéssel fogadták az új anyagokat, és olykor halálos szinten keverték be őket az élelmiszerboltba szánt árukba.

A tej legnépszerűbb tartósítószere – egy olyan termék, amely a hatékony hűtést nélkülöző korszakban hajlamos a rothadásra – a formaldehid volt, felhasználása a temetkezési vállalkozók legújabb balzsamozási gyakorlatából származott. A feldolgozók formaldehid oldatokat alkalmaztak – amelyeket ártalmatlan néven, például Preservaline – árultak, hogy helyreállítsák a romló húsokat is. További népszerű tartósítószerek közé tartozik a szalicilsav, egy gyógyszerészeti vegyület, és a bórax, egy ásványi alapú anyag, amely leginkább tisztítószerként ismert.

Az élelmiszergyártók új szintetikus színezékeket is bevezettek, amelyek szén melléktermékeiből származnak, hogy javítsák kevésbé tetszetős termékeik színét. Olcsó szintetikus vegyületeket találtak, amelyeket titokban helyettesíthettek étellel és itallal – a cukor helyett a szacharint; ecetsav citromlé helyett; laboratóriumban készített alkoholok, festve és ízesítve, hogy utánozzák az érlelt whiskyket és finom borokat. Ahogy Robert M. La Follette progresszív wisconsini szenátor leírta az ilyen gyakorlatokat 1886-ban: „A találékonyság, a ravasz trükkökkel való kezek megütése olyan anyagokat hoz létre, amelyekkel élelmiszert hamisítanak. Úgy van megalkotva, mintha valami nem az; olyan ízt és szagot érezni, mint ami nem az; eladni valamit, ami nem az, és ezzel megtéveszteni a vásárlót.”

Nem csoda hát, hogy amikor a riadt polgárok szövetségi segítségért kezdtek szorgalmazni az ilyen csalások és hamisítások visszaszorításában, ezt a tisztaság zászlaja alatt tették. „Tiszta élelmiszer” keresztes lovagnak tekintették magukat, akik nemcsak a szennyezett ellátási lánc megtisztításáért küzdenek, hanem egy olyan rendszerért is, amely gyökereiig piszkos volt, és amelyet az iparbarát politikusok védenek. Ahogy Mullaly tette évtizedekkel korábban, az új keresztes lovagok – tudósok és újságírók, állami egészségügyi tisztviselők és női csoportok vezetői – hangosan elítélték nemzeti kormányuk hajlandóságát, hogy lehetővé tegye az ilyen korrupt gyakorlatok folytatását.

[ Az emberek örökké alkoholt készítettek és isznak. De honnan származik az „alkohol” szó? ]

A pure-food mozgalom vezetői egyesültek azon elképzelés mögött, hogy a szabályozói felügyelet az egyetlen reális válasz. Sokszor látták már, hogy az ország élelmiszer-feldolgozói és gyártói csekély vagy egyáltalán nem éreznek felelősséget az élelmiszerellátás védelmében, különösen, ha ez a profit csökkentését jelenti. A formaldehidet például közvetlenül hozták összefüggésbe a halálesetekkel – nevezetesen azokkal a gyerekekkel, akik balzsamozott tejet ittak – anélkül, hogy a gyártók bármiféle lépést tettek volna a tartósítószer használatának megszüntetése érdekében. A tartósítószer hasznossága a rossz – egyébként eladhatatlan – tej megmentésében túl értékes volt ahhoz, hogy elveszítsük.

Az amerikai vállalatok sikeresen és ismételten blokkolták az erőfeszítéseket, hogy még szerény élelmiszer-biztonsági jogszabályokat is elfogadjanak. Ez különösen felháborította a fogyasztói biztonság szószólóit, mert a kormányok Európában voltak védőintézkedések bevezetése; az Egyesült Államokban szabadon árusított egyes ételeket és italokat külföldön betiltották. Amerikai társaikkal ellentétben az európai sör- és borkészítőket megtiltották abban, hogy kockázatos tartósítószereket használjanak italaikban (noha az USA-beli értékesítésre szánt termékekbe is beletehették őket).

Az 1898-ban Washingtonban tartott első Nemzeti Tiszta Élelmiszer- és Gyógyszerkongresszuson a küldöttek megállapították, hogy az amerikai élelmiszer-csalás tovább virágzik La Follette mintegy tizenhárom évvel korábbi, a szenátusban elmondott beszéde óta. Meddig maradna el az ország az ipari élelmiszerekkel kapcsolatos politika vagy terv nélkül? Senki sem tudta. Egy küldött azonban bizakodóan azt javasolta: „ennek a nagyszerű országnak [végül] el kell foglalnia a megfelelő helyét a civilizált nemzetek között, és meg kell védenie polgárait”.

[ Hogyan építsünk árvízálló felhőkarcolókat, amelyek ellenállnak a klímaváltozásnak? ]

A kongresszuson részt vevő több száz tiszta élelmiszer-párti szószóló közül sokan abban látták a legjobb esélyt a fejlődésre, ami valószínűtlennek tűnő hősiesség forrása: az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának egy kis kémiai egységében és annak vezető tudósában, egy középkorú indianai bennszülöttben. aki a Harvard Egyetemen kémiából tanult.

De a valóságban ez egy okos döntés volt.

Évtizedekkel azelőtt, hogy a szövetségi kormány bármit is fontolóra vett volna, ami egy élelmiszer- és gyógyszerügyi adminisztrációhoz hasonlított, a Mezőgazdasági Minisztériumot (amelyet 1862-ben Abraham Lincoln elnök alapított) az amerikai ételek és italok összetételének elemzésével bízták meg. Ez volt az egyetlen ügynökség, amely ezt megtette, és ez a munka leginkább a boldogtalan gazdálkodókra reagált, akik látták, hogy a feldolgozott élelmiszerek alákínálják a piacukat. Az 1870-es években benyújtott panasz egy minnesotai mezőgazdasági egyesülettől arra kérte a részleget, hogy vizsgálja ki a „tudomány helytelen alkalmazását a rothadt tojások szagtalanítására, az avas vaj újraélesztésére és a magos borsó újra zöldre festésére”.

Az ügynökség azonban csak 1883-ban, amikor a Mezőgazdasági Minisztérium kinevezte Harvey Washington Wiley-t vezető vegyésznek – amikor a Purdue Egyetemen végzett állásból toborozta –, az ügynökség módszeresen vizsgálni kezdte az étel- és italcsalásokat. Noha leginkább a cukorkémia szakértőjeként ismerték, Wiley még Indianában tanulmányozta az élelmiszerhamisítást, és akkor figyelmeztetett, hogy a „hamisított” termékek közegészségügyi veszélynek tekinthetők. A Mezőgazdasági Osztályra érkezve azonnal vizsgálatsorozatot kezdeményezett a vajtól a fűszereken át a borig és a sörig terjedő termékekben, részletes és olykor elborzasztó portrét készítve az ország élelmiszerellátásáról. Ezek a jelentések arra késztették őt a huszadik század elején, hogy a leggyanúsabb kémiai adalékanyagokat emberi önkénteseken tesztelje, egy sor kísérletet, amelyet az ország újságai „Poison Squad” tanulmányoknak neveztek el.



Élelmiszer- és italvizsgálatai – és a benne foglalt részletes kritika – feldühítette a gyártókat, és feldühítette Wiley üzletszerűen gondolkodó felügyelőit. De nyomás hatására nem volt hajlandó abbahagyni a tanulmányokat. És ahogy a tiszta élelmiszerek szószólói csodálattal megjegyezték, Wiley kitartott kutatásainál – és kutatóinál – még akkor is, amikor olyan következtetésekre jutottak, amelyek megszégyenítették a hatalmas vállalati és politikai érdekeket.

Még ennél is rosszabb, hogy ezen érdekekre tekintettel nyilvánosságra hozta a megállapításokat. Kitartóan arra törekedett, hogy ne csak a kormányzati tisztviselőket és a törvényhozókat, hanem a nagyközönséget is – beleértve a tisztaélelmiszer-aktivistákat is – tájékoztassa arról, amit vizsgálatai feltártak. Az évekig tartó kutatási eredmények – mondta egy kongresszusi bizottságnak – meggyőzték arról, hogy az udvarias lemondás elfogadhatatlan.

És Wiley egyébként is hajlamos volt kiemelkedni. Magas férfi volt, sötét hajú és sötét szemű, impozáns termetű, a magánéletben humorosan elbűvölő, a nyilvánosság előtt felváltva miniszteri és színpadias. Ő lett a huszadik század fordulóján az élelmiszer-biztonsági szabályozásért folyó nemzeti harc legismertebb arca, aki szövetséget épített ki a fogyasztóvédőkből, és az ismétlődő kudarcok ellenére is a harcban maradásra készteti őket. Ő volt Amerika első nagy élelmiszer-biztonsági vegyésze, de a legnagyobb hozzájárulása az ügyhöz – még az általa végzett és felügyelt tudományos munkánál, sőt még annál is több, mint az ügy dramatizálásának jelentős képessége – „az általa felajánlott ihletett tábornokság” volt. -Oscar Anderson Jr. Wiley egészségtörténész, hozzátette, „egyetlen vezető volt, aki következetesen átlátta a nagy képet”, ami az erős fogyasztóvédelem hosszú távú célja.

Igen, még mindig a tiszta táplálékért küzdünk. De vegyük észre, hogy csodálatosan hosszú utat tettünk meg a tizenkilencedik század szabályozatlan étel-, ital- és droghorrorjaitól.

Wiley-nek is voltak tökéletlenségei. Egy laikus prédikátor fiaként hajlamos volt az erkölcsi magaslatra nagyrészt egyedül a szövetsége miatt. Az ellenségeskedéssel szemben merevebb lett az álláspontja, gyakran még az apró részletekben sem volt hajlandó kompromisszumot kötni. Olyan határozottan veszekedett a címkéken lévő képek miatt, mint a pékáruk mérgező vegyületei miatt. Az, hogy nem volt hajlandó kedveskedni, még akkor is, amikor csípős volt, megfeszítette a szövetségeit, és egyesek úgy érezték, hogy korlátozta a hatékonyságát. Ezt ő is tudta. Wiley maga hitte el, hogy nem sikerült elérnie azt a fajta rettenthetetlenül kemény szabályozási védelmet, amelyet országának szeretett volna. Nem tudta elfelejteni vagy megbocsátani azokat az időket, amikor egyedül állt ki – és néha elveszítette – a vállalati törvénybe való beavatkozás elleni harcot. Nagy teljesítményével – a mérföldkőnek számító 1906-os tiszta élelmiszer- és gyógyszertörvény elfogadása és betartatása – kapcsolatos saját kritikái alááshatták a teljesítményeiről alkotott elképzeléseinket, és arra késztetett bennünket, hogy alábecsüljük hozzájárulását.

De ebben is tévednénk.

Igen, még mindig a tiszta táplálékért küzdünk. De vegyük észre, hogy csodálatosan hosszú utat tettünk meg a tizenkilencedik század szabályozatlan étel-, ital- és droghorrorjaitól. És egy olyan korszakban, amikor az üzleti érdekek – ahogy Wiley idejében is – a kormányzati túlkapásokról és a szabályozások felszámolásának szükségességéről szólnak, emlékeznünk kell arra, hogy Wiley munkája mennyire lefektette azt az alapot, amely lehetővé teszi, hogy ez ellen kiálljunk. Megváltoztatta szabályozásunk módját, és nélkülözhetetlen volt az élelmiszerekről, az egészségügyről és a fogyasztóvédelemről alkotott gondolkodásunk megváltoztatásában.

Nem biztos, hogy mindig arra szolgál, hogy rózsás fényt vessünk a múltra – vagy akár annak hőseire. De ügyelnünk kell arra, hogy ne felejtsük el azokat a korai leckéket, amelyek a hazánk – és önmagunk – védelméről szólnak. És ahogy visszatekintünk a szövetségi fogyasztóvédelemért vívott első ádáz csatára, jó lenne emlékeznünk arra, milyen heves személyes küzdelem volt ez gyakran. Van egy figyelemre méltó és leleplező történet – amely megvilágítja, hol tartunk ma – annak az egyszerű ténynek a hátterében, hogy amit ma „tiszta élelmiszer- és gyógyszertörvénynek” nevezünk, egykor partról-partra úgy ismerték, mint „Dr. Wiley törvénye.'


Tól től A Poison Squad Deborah Blum, a Penguin Press kiadó, a Penguin Publishing Group, a Penguin Random House LLC részlege lenyomata. Copyright © 2018, Deborah Blum.