A szósz (és más ehető folyadékok) titkai

A szósz (és más ehető folyadékok) titkai

* Kapcsolódjon be a Science pénteken, és hallgassa meg Ali Bouzari kulináris tudóst az ételízesítők és szószok tudományáról. Tippeket is ad arra vonatkozóan, hogyan teheti még jobbá csípős szószait – küldje el a csípős szósz receptjeit .

Csak négyféleképpen változtathatjuk meg a szósz vastagságát. Vagy egy levest. Vagy bármilyen folyadékot, amit meg akar enni, ami azt illeti. Négy. Ez egy erős fogalom. Ez azt jelenti, hogy akár majonézt, akár mustárt, pörköltet vagy fondüt szeretne készíteni, mindössze négy alapötletet kell elsajátítania, mielőtt az étel állaga teljesen az Ön irányítása alatt állna.



A következő technikák mindegyike abból fakad, hogy bármely folyadék vastagsága attól függ, hogy mennyire könnyen mozog a víz. Nehezítse meg a víz életét, és a folyadék sűrűbb lesz.

Íme a négy módszer:

1) Oldjunk fel benne dolgokat.
Amikor valami feloldódik, a víz megragadja, és nehezen mozog körülötte. Ez minden alkalommal érvényes, amikor cukrot, fehérjét vagy összetett szénhidrátot ad az ételéhez. Ilyen például a juharszirupban vagy mézben lévő cukor; a zselatin gazdag pörköltben; a keményítő mártásban; a pektin almaszószban, ketchupban vagy lekvárban; és az összes modern hangzású gumi, mint a xantán, a gellán és a szentjánoskenyér, amelyek sűrítik a szószokat az avantgárd kóstoló menükön, valamint olyan egyszerű fűszerekben, mint a Hidden Valley ranch dressing.

2) Tegyen bele néhány darabot.
Még ha nem is oldódnak fel teljesen, az élelmiszer-részecskék is nagyon jók a víz útjába kerülni. Gondoljon egy pesto, vakond vagy salsa összekeverésére – ezek a darabok segítenek besűríteni a folyadékot, és minél kisebbek, annál nagyobb a sűrítő erejük.

3) Készítsen emulziót.
Az emulziók csak egy dolog cseppjei, amelyek valami másban vannak felfüggesztve. Ha egy csomó zsírcseppet szuszpendálsz a vízben, ezek a zsírbuborékok a víz útjába kerülnek, sűrűvé és krémessé téve a dolgokat. Ez történik a holland szószokkal, majonézekkel és vinaigrette-ekkel. Az emulzió is az, ami a zsíros ramen húsleves extra testét adja. És az emulgeált cseppeknek nem kell mindig zsírból készülniük; a levegő is működik. Gondoljon a cappuccino tetején lévő sűrű habra, vagy a csokoládéhab fényűző textúrájára.

4) Változtassa meg a hőmérsékletet.
Alacsonyabb hőmérsékleten minden lassabban mozog, beleértve a vizet is. A hőmérséklet pár fokkal történő csökkentése gyakorlatilag bármilyen folyadékot besűríthet. Ezért van értelme annak a déli mondásnak, hogy „lassabbnak kell lenni, mint a melasz januárban”.

Fontos megjegyezni, hogy az élelmiszerek mindenféle anyag keverékei. Bármilyen folyadék, amelybe belefut a konyhában, ezekre a koncepciókra támaszkodik, ezért gondoljon rájuk úgy, mint egy segédszíj eszközére, amellyel együtt szinte bármit megjavíthat!