A bor árnyalata színezheti érzékelését

A bor árnyalata színezheti érzékelését

Ira az Iron Horse Vineyardsnál. Fotó: Leese Katsnelson

A borkedvelők azt mondják, hogy a borfogyasztás sokkal többet foglal magában, mint az íz egyszerű értékelése. Az illat, a hőmérséklet és a gyönyörű üveg egyaránt befolyásolja, hogy mondjuk egy bordeaux-i élményben részesüljünk. De mi van akkor, ha olyan külső tényezők, mint a bor színe, vagy akár a helyiség megvilágítása, amelyben iszunk, valóban megváltoztathatják az ízérzékelésünket?

David Munksgard, a kaliforniai sonomai Iron Horse Vineyards borásza azt mondja, hogy néhány habzó keverékében egy kis vörösbort használ, hogy utaljon arra, milyen lehet a pezsgő íze – még mielőtt a vásárlók belekortyolnának.



„Ez alapozza meg a terepet” – mondja Munksgard. „Ha [a bor] egy sötét pohárban lenne, és nem látnál, akkor az agyad nem dolgozna ezen. Egyszerűen folytatnád, hogy milyen az illata, majd az íze. De emberi lényként nem teheti meg, hogy azon kezdjen gondolkodni, hogy milyen illata lesz, majd milyen íze lesz.”

Charles Spence egyetért azzal, hogy a színek és más érzékszervi jelenségek felkészíthetik agyunkat az ízekre, elvárásokat támasztanak az ízekkel kapcsolatban, amelyek rögzítik élményeinket, amikor ténylegesen eszünk és iszunk. Spence az Oxfordi Egyetem Crossmodal Research Laboratóriumának vezetője, és a „hangulatvilágítás” hatását tanulmányozta a bor ízérzékelésünkre. Azt mondja, hogy az ízek szín szerinti kategorizálására való hajlamunk azért alakulhatott ki, hogy segítsen megítélni ételeink érettségét és toxicitását.

Zenei kredit: Bughici – Hegedűszvit, Ardeleneasca 8, moderátor: Adventi Kamarazenekar

„Milyen világban lennénk, ha mindent az ajkunkra kellene adnunk, hogy… tudjuk, tápláló-e vagy mérgező-e vagy sem?” – kérdezi Spence. „Így az agyunk megtanult jósolni, és azt mondani: „Rendben, megtanultam, hogy ha érett piros gyümölcsszínt látok, az valószínűleg édes lesz. Ha valami zöldet látok, az valószínűleg éretlen, esetleg savanyú vagy kevésbé tápláló.” Ha meg tudom jósolni ezeket a jóslatokat, akkor jobb helyen vagyok ahhoz, hogy tudjam, milyen fára kell felmászni a tápláló gyümölcsökért, és mit egyek még.”

A színek bor ízére gyakorolt ​​hatásának tesztelésére Spence és csapata 2014-ben kísérletet végzett, amelyben több mint 3000 londoni vörösbort adtak fekete kóstolópoharakban, elhomályosítva az ital színét. Aztán arra kérték az embereket kortyolgassa ugyanazt az italt fehér, piros és zöld fények mellett és értékelje minden alkalommal, hogy szerintük milyen ízű volt.

„Amit meg tudtunk mutatni ezzel a 3000 rendszeres ivóval – nem borszakértők vagy hasonlók – az az, hogy körülbelül 15-20 százalékos változást kapunk abban, ahogyan az emberek a bor gyümölcsösségét vagy frissességét érzékelik, mennyire szerették. a háttérvilágítás függvénye abban a szobában, amelyben kóstoltak” – mondja Spence.

Például Spence azt mondja, hogy még akkor is, ha nem látunk be a borospoharunkba, egy vörösen megvilágított szoba felkészítheti agyunkat az édességre.

„Amikor borászaink eljöttek a Color Labba, erre az eseményre, ők voltak az igazi szakértők” – mondja Spence. „Azt hinné az ember, hogy nem befolyásolja őket a háttérszín – [hogy] csak azonosítani tudják, mi van a pohárban, az íze és az illata. Mégis eljöttek, és azt mondták: „Hú, tudnunk kell erről.”

Spence azt mondja, hogy más érzékszervi információk is segíthetnek abban, hogy pontos ítéletet hozzunk a bor karakteréről, jóval azelőtt, hogy kortyolnánk. Kipattant egy parafát, vagy feltört egy csavaros kupakot? Milyen hangot hallatott a folyadék, amikor a pohárba öntötte? Spence szerint a hang az „elfelejtett ízérzék”.

„A zuhogás hangjából… el lehet mondani valamit a hőmérsékletről” – mondja Spence. – Lehet mondani valamit az üveg méretéről. Mondhat valamit a kiöntött ital fajtájáról, és talán még a viszkozitásáról is. Milyen információk vannak? Soha nem gondolunk rá igazán, mert általában látjuk a bort, agyunk mégis felveszi ezeket a jeleket, és ezek is finoman megváltoztathatják az elvárásainkat.”

Mi van akkor, ha Ön (vagy egy pincér) letette a borosüveget az asztalra, esetleg egy elégedett puffanással? Spence azt mondja, hogy ez is az érzékek játéka, egy bizonyos pontig.

„Amikor teszteltük vagy kiértékeltük az oxfordi borüzlet hat-hétszáz palackját… azt tapasztaljuk, hogy minden plusz kiló után nyolc plusz poharat kap” – mondja Spence. 'Vannak olyan termelők, akik olyan palackokat készítenek, amelyek a bor kiürítésekor talán két és negyed kilogrammos pohárral rendelkeznek, míg másoknál kevesebb, mint egy kiló, amikor tele van borral.'

Végső soron azonban nem lehet rúzst kenni egy disznóra – vagy átadni az olcsó bort finomabb dolgoknak egy nehéz, dugós üvegben.

„Lehet, hogy a közepes árú borokat mindenhol el lehet tolni, de minek nevezzük? „Two Buck Chuck?” Lehet, hogy nagyobb kihívás vár rád – mondja Spence. 'Ha csak egy nehezebb üvegbe teszed, néhányat meggyőzhetsz, de szerintem nem mindenkit.'

– Julia Franz (eredetileg közzétett tovább PRI.org )