1-2-3 kemény tojás

A tojás bonyolult.

Hadd vizsgáljam át: A tojás az igazán bonyolult. Egy egész féléves kurzust lehetne tanítani az élelmiszertudományról a tojáson kívül mással. A legtöbben, akik rendszeresen főznek, tudjuk, hogy a tojásfehérjék kötőanyagok, gazdag ízeket adnak a pudingnak és a fagylaltnak, és ha felverik, finom állagot kölcsönöznek az olyan finomságoknak, mint a macaron és a szögletes sütemény. De tudtad, hogy a tojás a konyhában előforduló két lúgos összetevő egyike? (Íme az én hozzájárulásom a tojásos viccekhez: Ezért mondják a szakácsok mindig, hogy a tojás a alapvető hozzávaló! Tudom, vicces vagyok.)

Még akkor is, ha a tojást magától főzik, azt mondják, hogy százféleképpen lehet megcsinálni. Csak egy ilyen módról fogok beszélni: keményre főzött, más néven „keményre főtt”.

Tavaly nyáron kaptam az egyik kellemesebb olvasói e-mailemet:

Tól től: És

Tárgy: Nem tudok könnyen hámozható kemény tojást főzni!

Tudom, hogy van valami titka a könnyen meghámozható tojás főzésének… Sok mindent kipróbáltam már: forrásban lévő vízzel kezdve, hideg vízzel kezdve, kevés szódabikarbónával, kevés só (NaCl) hozzáadásával, sok tojás hozzáadásával. szódabikarbóna (az egész tartály), sok só hozzáadásával, jéggel gyorsan lehűtve, lassan hagyva kihűlni…

Bolondbiztos formulát szeretnék, amely a következő pontos kezdeti paramétereket veszi fel: víz térfogata (ml), légnyomás, levegő hőmérséklete, víz hőmérséklete, víznyomás, tojásfehérje hőmérséklete, tojássárgája hőmérséklete, tojásnyomás, víz sótartalma, pH víz, szódabikarbóna és/vagy só pontos mennyisége, a főzőedény pontos méretei és anyagtulajdonságai…

SEGÍTSÉG! Szükségem van egy tojásspersóra!

És

Az ilyen típusú e-maileket szeretem: valakitől, aki sok házi feladatot végzett, elmondja, mit csinált, és még mindig elakad. Én is elakadtam, ezért elkezdtem ásni a kutatást.

Amikor olyan kérdést teszek fel, mint Dané, azzal kezdem, hogy ránézek books.google.com és scholar.google.com – mindkettő nagyszerű információforrás. Az ott találtak alapján megpróbálom reprodukálni a konyhában olvasottakat.

Egy könnyen hámozható, keményre főtt tojásnál a papírok szerint a tojásfehérje pH-ja számít. Ha a pH 9,2 alatt van, a tojásokat nehéz meghámozni. Ezen felül boldogan könnyűvé válnak, vagy legalábbis ezt hinné az ember a kutatásból.

Hogyan, talán azon tűnődsz, elérem, hogy a tojásom pH-ja 9,2 felett legyen? A tojás nem tökéletesen lezárt edény. A héjak porózusak, az egyik papíron valahol 7000 és 17000 mikroszkopikus lyuk található, amelyek lehetővé teszik a gázcserét, miközben a fióka a kikelés előtt fejlődik. Ugyanezek a lyukak lehetővé teszik a szén-dioxid távozását, amelyet a csirke először a fehérjébe rakott le, amikor lerakja, ami viszont megemeli a pH-t. Az a sebesség, amellyel a szén-dioxid elhagyja a tojást, az időtől és a hőmérséklettől is függ. Hűtőszekrényben tárolva ez a pont körülbelül négy-öt nappal a tojás lerakása után lehet.

Komolyan vettem a küldetésemet. bemutathatom A kiállítás , fent, amelyben néhány csirkétől tojást lopok, és pH-mérőt szúrok a tojásfehérjébe.

A képen látható tojás pH-ja 8,6 volt – ez egy kicsit magas egy friss tojáshoz képest, de nem ésszerűtlen, ha a tojást 12 órával korábban tojták, és a meleg nyári levegőn vették. (Lehet, hogy a túl olcsó pH-mérőmet is hibáztathatom; folyamatosan szeretnék tenni valamit ez ellen.)

A szakirodalom szerint a tojásnak keménynek kellett volna lennie. De miután megsütöttem, tényleg nagyon könnyen hámlott.

Ez a veszélye annak, aki az élelmiszertudományról ír: elméletben nincs különbség az elmélet és a valóság között; a valóságban van. A dolgok nem mindig reprodukálódnak (mindig nem csinálok jól valamit).

Az „Ah-ha!” hat hónappal később eljött a pillanat. (Az élelmiszertudományról szóló írás másik bánata az, hogy a megoldás gyakran csak egy kis időbe telik, amíg bemutatkozik.) Rájöttem, hogy a fogyasztói tojásfőzők – ezek az Amazonon árult 30 dolláros unitaskerek – a tojás gőzölésével működnek. És így főztem ezeket a „nehezen meghámozható” tojásokat.

De az általam vizsgált tanulmányok soha nem sorolták fel a párolást főzési módként. (Egyes tanulmányok egyébként meglehetősen szórakoztatóak – valaki sok időt töltött azzal, hogy táblázatokat készítsen a főzési módról, a hámozási másodpercek számáról és a vizuális hibák számáról.) A tojások párolásával feltehetően úgy melegítettem a fehérjét, hogy megakadályozta, hogy a belső membránhoz tapadjon.

Még egy dolog merült fel a kutatásom során, egy kalaphegyen Kenji Lopez-Alt Serious Eats: Ha a főtt tojást jeges vízben sokkolja, a tojás alakja szép és kerek marad. Ennek oka: A tojásfehérje főzés közben kitágul. Ha hagyjuk lassan kihűlni, a tojásfehérje visszahúzódik a tojáshéj teteje felé – de hideg vízben sokkoló hatás megakadályozza, hogy ez megtörténjen, és szép, gyönyörű, kerek tojásokat kapunk.

Mindezek alapján bemutatom nektek (és Dannek) az én megoldásomat a könnyen hámozható, keményre főtt tojásra.

Jeff Potter 1-2-3-asok keményen főtt* tojásokhoz

*Keményen főtt, mert nincs vízforralás

1: Győződjön meg arról, hogy tojásai legalább néhány naposak – vagy legalábbis a tojások pH-értéke a dolgok magasabb oldalán van. Ha olyan szerencséd van, hogy valóban friss tojásokat kapsz, akkor nehezebb lehet a héját.

2: A főzés módja számít. Ne forraljuk fel őket; gőzölje meg őket! Forraljunk fel egy negyed hüvelyk vizet a serpenyő alján, adjuk hozzá a tojásokat, fedjük le fedővel, várjunk 12 percet.

3: Mielőtt meghámozná őket, hagyja kihűlni. Nem kell hideg vízben sokkolni őket, hogy könnyen lehámozhatóak legyenek. A sokkolás megállítja a főzést – miért nem húzza ki őket egy perccel hamarabb? Ha úgy tetszik, hideg vízbe ejtve – nincs szükség jégre – kerekebb lesz a tojás alakja (nincs „lapos alja”). Hámozhatod le őket, amikor még gőzölögnek, de szükséged van egy kis vízre, hogy a belső membránt és a külső fehérjét leragasszák.

P.S. A tojások vízben való főzésekor nincs értelme lyukakat szúrni a héjba, hogy megakadályozzák azok megrepedését – a víz bejut a héjba, és a tojásfehérje kilövell a lyukból. Gőzöléskor azonban értelmes lehet a héj alján lyukat szúrni: amint a tojás belsejében lévő légzsák felmelegszik, kitágul, és egy lyuk kiszúrása biztosítja a kitágult levegő kivezetését, így a héj nem reped meg. Azt hiszem, valahol az út során elvesztettük a tojás gőzölésének gondolatát, de az ötlet, hogy lyukat ütünk a héjába, megmaradt.